À déguster nature, en terrine, ou tout simplement poêlé
Le foie de lotte, un trésor culinaire méconnu, se fait une place de choix sur les tables des gastronomes. Particulièrement prisé au Japon, où il est souvent servi en sushi, et par les pêcheurs bretons qui l’apprécient poêlé, ce mets délicat est en pleine ascension dans le monde culinaire moderne.
Une fusion parfaite de saveurs
Avec une teinte délicatement rosée, une texture moelleuse et un goût fin qui s’épanouit sur un toast grillé accompagné d’une pincée de fleur de sel, le foie de lotte se distingue par sa salinité naturellement iodée. Il est moins gras que le foie gras traditionnel, offrant une alternative légère et raffinée. Aromatisé au gingembre, au Sauternes, à la truffe ou aux algues, il se prête à de nombreuses créations culinaires. Actuellement, seulement deux maisons en Bretagne se consacrent à cette spécialité.
Dégustation et disponibilité
Au Dôme, parmi les restaurants de poissons renommés de Paris, le foie de lotte est souvent cuit rapidement, juste quelques minutes, pour révéler toute sa richesse. Le chef Franck Graux utilise du vinaigre balsamique pour rehausser ce mets fin, bien que les arrivages soient limités et souvent réservés à la clientèle du restaurant. Pour savourer du foie frais, il est conseillé de collaborer étroitement avec son poissonnier, afin de commander ce produit d'exception.
- Foie de lotte frais disponible à la poissonnerie du Dôme, Paris : environ 40 € le kg.
- La Pointe de Penmarc'h : vente par correspondance au 02 98 11 07 07 et sur www.bienmanger.com
- Truffières de Rabasse : disponible chez Monoprix et sur www.foiedelotte.com
