Le pâté en croûte, longtemps considéré comme désuet, fait un retour triomphant.
Chef-d'œuvre charcutier, le pâté en croûte connaît un regain d'intérêt dans la gastronomie contemporaine.
Autrefois décrié, ce plat traditionnel souffrait d'une mauvaise réputation à cause de versions industrielles peu engageantes, souvent insipides et mal préparées. "Je garde un souvenir ému des pâtés réalisés par ma grand-mère, confie Julien Burlat, chef au Dôme à Anvers. Ceux du commerce m'ont profondément déçu!" Avec leurs croûtes épaisses et détrempées, ces produits ont laissé des amateurs sur leur faim, nuisant à l'image d'un vrai chef-d'œuvre culinaire.
À Lyon, le pâté en croûte résiste à l'épreuve du temps
Heureusement, les artisans ont pris les rênes de cette spécialité. À Lyon, où la tradition charcutière est vivace, on trouve encore ce délice dans les vitrines des établissements renommés. Les clients se pressent même devant la boutique de Georges Reynon, célèbre pour son Oreiller de la Belle-Aurore, un pâté monumentale de 60 cm, garni de volaille de Bresse et de truffes. En une semaine, cette maison a enregistré des ventes record, confirmant le retour en force de cette pièce emblématique.
Un défi culinaire relevé par des chefs passionnés
Des chefs notables comme Mathieu Viannay et Joseph Viola se sont réappropriés le pâté en croûte, offrant des interprétations modernes. L'enthousiasme croissant autour de ce classique a conduit à l'organisation d'un championnat du monde, attirant même des candidats d'autres pays. Arnaud Bernollin, l'un des organisateurs, évoque cet événement comme un moyen de célébrer la créativité et le savoir-faire des charcutiers et chefs cuisiniers.
Un plat riche en diversité
Sonia Ezgulian, auteur de livres de cuisine, affirme que le pâté en croûte incarne l'art culinaire : "C'est un plat qui mérite du temps, de la préparation au dressage." Cette polyvalence en fait un favori auprès des jeunes chefs, permettant d'explorer des mille et une variations. Le charcutier Gilles Vérot, en proposant plusieurs recettes différentes, illustre le potentiel créatif de ce plat.
A l'approche des fêtes, des adresses à ne pas manquer :
Reyon, Lyon : Découvrez l'Oreiller de la Belle-Aurore (80 €/kg).
Vérot, Paris : Essayez le Canard, figue et foie gras (46 €/kg).
Chez Michel, Paris : Le pâté aux gibiers (50 € menu).
La Mère Brazier, Lyon : Pâté de volaille de Bresse (32 €).
