Jean-François Piège, chef étoilé du Grand Restaurant à Paris, a partagé avec Laurent Mariotte un moyen audacieux d'apprécier les asperges.
L'asperge, symbole du printemps, appelle à être cuisinée de manière raffinée. Qu'elles soient blanches, violettes ou vertes, la cuisson de l'asperge doit être maîtrisée pour en savourer toutes les subtilités. Le chef étoilé Jean-François Piège propose sa recette originale de frites d'asperges blanches sur le plateau de Petits plats en équilibre, tirée de son livre Zéro viande zéro poisson, publié aux éditions Hachette Pratique. Cette méthode invite à sortir de la classique cuisson à l'anglaise.
Ingrédients nécessaires
À partir de fin mars et au début d'avril, les premières asperges blanches apparaissent. Choisissez-les fraîches, encore fermes avec des écailles bien serrées. Voici les ingrédients pour deux personnes, à savourer comme plat principal :
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, cerfeuil et estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Préparation des frites d'asperges
- Lavez et épluchez les asperges, puis découpez-les en tronçons.
- Chauffez l'huile de friture à 130 °C.
- Séparez les jaunes et les blancs d'œufs, puis trempez les asperges dans le blanc d'œuf.
- Enrobez-les de chapelure pour une couverture uniforme.
- Écrasez légèrement les tiges de persil pour en extraire l'humidité.
- Faites frémir toutes les herbes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Faites cuire les asperges dans l'huile à 130 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Augmentez la température à 180 °C et faites dorer les asperges pendant 3 à 4 minutes, puis retirez-les.
- Dressez les asperges sur un plat, ajoutez les herbes, salez et poivrez. Servez avec une délicieuse sauce tartare.
