Le pâtisson, une cucurbitacée délicate, s'invite dans nos assiettes, faisant le pont entre les courgettes d'été et les potirons d'hiver. Récolté entre juillet et septembre, il est un incontournable de la saison.
Choisir le pâtisson parfait
Pour bien choisir votre pâtisson, il convient de considérer sa taille et son utilisation culinaire. Récolté jeune, il se cuisine comme une courgette. Au-delà de dix centimètres de diamètre, ses pépins apparaissent et il est préférable de l'éplucher. Ce modèle plus mûr se prête mieux aux soupes, similaires aux potirons.
- Recettes par thème
- Recettes par catégorie
- Recettes de chefs
- Recettes par ingrédients
Les couleurs également jouent un rôle. Un pâtisson jaune est parfait pour un gratin grâce à sa texture, tandis que le blanc, plus fondant, convient aux soupes et salades. Les petits pâtissons verts s’aromatisent mieux pour des pickles. En pleine saison, un pédoncule vert clair assure la fraîcheur, tandis qu’un pédoncule plus sombre signale un légume destiné à la conservation. Une peau lisse et brillante est l’indice d’un produit frais.
Cuisiner le pâtisson en toute simplicité
Suggestion de recette :
Pour un gratin de pâtisson, alternez purée de pommes de terre ou riz, morceaux de pâtisson crus, viande blanche ou poisson cru, sauce béchamel et comté râpé. Enfournez pour 20 minutes à 180 degrés.
Le pâtisson, lorsqu'il est jeune, possède une texture proche de celle de la courgette. Son goût, délicat et légèrement sucré, rappelle le cœur d’artichaut. Pour en apprécier toutes les saveurs, mangez-le cru en salade ou avec une tartinade à l’apéritif. Pour une cuisson parfaite, visez une texture al dente : 6 à 7 minutes à la vapeur suffisent. En octobre, pour un pâtisson plus mature, comptez 15 minutes.
Revenu à l'huile d'olive en tranches, il accompagne délicieusement les viandes blanches ou le poisson. Sa forme en chapeau est idéale pour le farcir. Un ébouillantage rapide facilite l'extraction de la chair, que vous pouvez associer à divers légumes comme la tomate ou l’aubergine, avant d'enfourner le tout à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes.
Conservation du pâtisson
Le pâtisson est un légume fragile. Un simple coup d'ongle peut altérer sa maturité. Pour préserver sa fraîcheur, une jeune courge doit être conservée au frais, pendant 10 à 15 jours. Plus elle est consommée rapidement, plus son goût est prononcé. En revanche, un pâtisson plus gros, qui doit être conservé jusqu’à mars, doit être surveillé pour éviter les contaminations.
Ses caractéristiques, qui rappellent celles de la courgette en début de saison, et celles de la courge butternut en fin de cycle, font du pâtisson un légume polyvalent, à intégrer dans des plats variés tout au long de l’année.
(1) Aux légumes d'Antan, 5 Grande Rue, 62990 Offin. Tél. : 03.21.81.36.27.
