La pâtisserie française est reconnue pour sa complexité et sa finesse. Pour réussir vos entremets, maîtriser les techniques de base est primordial. Plongez dans l’univers des biscuits essentiels tels que le biscuit joconde, la dacquoise, le pain de Gênes et bien d’autres. Suivez le guide !
Voici un aperçu des biscuits que nous explorerons dans cet article :
- Biscuit dacquoise
- Génoise
- Biscuit joconde
- Biscuit à la cuillère
- Sablé breton
- Biscuit financier
- Pain de Gênes
- Pâte à cake
Les recettes que vous trouverez ici sont testées et approuvées. Je partage avec vous mes conseils pour vous accompagner dans ces préparations. N’hésitez pas à laisser vos retours et questions en commentaires !
1. Biscuit dacquoise
Le biscuit dacquoise est l'un des premiers que j’ai appris à réaliser. Composé de poudre d’amande, de blancs d’œufs et de sucre, il est naturellement sans gluten.
Recette du biscuit dacquoise
Ingrédients pour un biscuit de 23x33 cm : 5 blancs d’œufs (200 g), 80 g de sucre en poudre, 180 g de poudre d’amande, 50 g de sucre glace.
Préparation :
1. Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace afin d'éviter les grumeaux.
2. Battez les blancs en neige jusqu'à obtenir une texture ferme après l'incorporation du sucre en poudre.
3. Incorporez délicatement le mélange d’amandes et de sucre glace à l'aide d'une maryse.
4. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lissez avec une spatule.
5. Enfournez pour 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laissez refroidir avant de découper selon la forme souhaitée.
Variantes :
- Remplacez la poudre d’amande par de la noisette.
- Ajoutez de la pâte de pistache pour une dacquoise adaptée.
Préparation à l'avance
La dacquoise peut être réalisée la veille et conservée à température ambiante dans une boîte hermétique. Si nécessaire, vous pouvez même la congeler, mais veillez à la protéger de l'humidité, qui pourrait l’assouplir.
Recettes pour utiliser le biscuit dacquoise
- Dacquoise chocolat amandes
- Bûche exotique aux chocolats et fruits de la passion
- Bûche légère framboises amandes
- Bûche légère chocolat noisette framboise
2. La génoise
La génoise est souvent confectionnée au bain-marie pour favoriser le volume en fouettant les œufs et le sucre. Une méthode alternative consiste à monter les blancs en neige sans bain-marie, pour une recette sans lactose.
Recette de la génoise
Ingrédients pour une plaque de 23,5 x 33,5 cm : 4 gros œufs, 120 g de sucre, 120 g de farine, 1 pincée de sel.
Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Fouettez au-dessus d’un bain-marie jusqu'à mousseux.
2. Incorporez progressivement la farine hors du feu en soulevant le mélange.
3. Étalez sur la plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Différences entre génoise et biscuit
La génoise a une texture moelleuse et dense, contrairement à d'autres biscuits qui peuvent être plus aérés. Le biscuit joconde, par exemple, se distingue par sa légèreté.
Recettes utilisant la génoise
- Bûche de Noël roulée chocolat-vanille
- Bûche de Noël noisette-chocolat
- Bavarois surprise de Pâques
3. Biscuit joconde
Le biscuit joconde est très apprécié dans les entremets pour sa souplesse. Il est essentiel dans la préparation de l’opéra et s’adapte à diverses recettes.
Recette du biscuit joconde
Ingrédients pour une plaque de 23,5 x 33,5 cm : 75 g de sucre glace, 70 g de poudre d’amande, 2 gros œufs, 60 g de blancs d’œufs, 12 g de sucre en poudre, 25 g de farine.
Préparation :
1. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier.
2. Fouettez les œufs et incorporez le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez la farine tamisée.
3. Montez les blancs en neige et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
4. Étalez sur une plaque et enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.
Différences entre joconde et dacquoise
Le joconde est plus souple tandis que la dacquoise a une texture croustillante et moelleuse, offrant un contraste idéal dans les desserts.
Recettes avec biscuit joconde
- Opéra au café et chocolat noir
- Bûche aux framboises et amandes
- Entremets aux pommes et chocolat tendre
4. Biscuit à la cuillère
Également connu sous le nom de biscuit cuillère, il est parfait pour des desserts comme les tiramisus ou charlottes.
Recette du biscuit cuillère
Ingrédients pour 3 cercles de 16 à 18 cm : 4 œufs, 80 g de sucre, 90 g de farine tamisée, 20 g de sucre glace.
Préparation :
1. Tracez des cercles sur du papier sulfurisé et retournez-les.
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à blanchir.
3. Montez les blancs en neige et incorporez-les. Ajoutez la farine tamisée.
4. Remplissez une poche à douille et formez des disques. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 15 minutes à 180°C.
Choisir le biscuit idéal pour un entremets
Le choix du biscuit dépend des textures et des associations souhaitées. Pour un bon équilibre dans un dessert, privilégiez souvent le biscuit joconde pour son moelleux ou la dacquoise pour un contraste intéressant.
Recettes avec biscuit à la cuillère
- Tiramisu au café
- Bavarois à l'orange
- Fraisier facile
5. Sablé breton
Idéalement croustillant, ce biscuit est parfait pour les bûches de Noël ou pour réaliser un mont-blanc.
Recette du sablé breton
Ingrédients pour un disque de 20 cm : 80 g de beurre, 80 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 100 g de farine, 5 g de levure, 1 pincée de vanille.
Préparation :
1. Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
2. Incorporez les jaunes d’œufs, puis ajoutez la farine tamisée avec la levure.
3. Réfrigérez la pâte une heure, puis étalez-la dans un moule. Faites cuire 25-30 minutes à 180°C.
Biscuit idéal pour les bûches
Pour une bûche, optez pour une génoise légère ou un biscuit joconde qui apportera une belle structure à l’ensemble.
Recettes avec sablé breton
- Bûche de Noël abricot pistaches
- Mont-blanc à la framboise
6. Biscuit financier
Ce biscuit est à la fois moelleux et savoureux, souvent utilisé pour des entremets.
Recette du biscuit financier
Ingrédients pour un disque de 18 ou 20 cm : 80 g de beurre, 4 blancs d’œufs, 110 g de sucre, 160 g de poudre d’amande, 40 g de farine.
Préparation :
1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une légère coloration.
2. Fouettez les blancs et le sucre, incorporez les poudres, puis le beurre. Versez dans un moule et enfournez à 180°C pendant 18-20 minutes.
7. Pain de Gênes
Recette du pain de Gênes
Ingrédients pour un disque de 20 cm : 110 g de sucre, 110 g de poudre d’amande, 25 g d’eau, 4 œufs, 50 g de beurre, 70 g de fécule de maïs, 3 g de levure.
Préparation :
1. Mélangez le sucre et la poudre d’amande avec l’eau.
2. Ajoutez les œufs un à un, puis le beurre fondu.
3. Incorporez la fécule et la levure, versez dans un moule et enfournez 25 minutes à 180°C.
8. Pâte à cake
Une recette facile de pâte à cake que vous pouvez réaliser sans difficulté.
Recette de la pâte à cake
Ingrédients pour 6 cercles de 16 cm : 200 g de beurre, 200 g de sucre, 6 œufs, 400 g de farine, 1 sachet de levure, 25 cl de lait, 1 cuillerée de vanille.
Préparation :
1. Fouettez le beurre avec le sucre.
2. Ajoutez les œufs un par un, puis la farine et la levure. Terminez par le lait et la vanille.
3. Répartissez dans les cercles et faites cuire de 10 à 12 minutes à 180°C.
Recettes avec pâte à cake
- Rainbow cake (layer cake arc-en-ciel)
Qu’est-ce qu’un entremets ?
Un entremets est un dessert composé de diverses couches, alliant textures et saveurs. Il est souvent présenté sous forme de bûche ou de gâteau à partager, et est un incontournable de la pâtisserie.
Comment faire un entremets ?
La préparation d’un entremets inclut la réalisation du biscuit de base et des différentes couches (mousses, crèmes). Le montage se fait souvent à l’envers dans un moule en silicone et il doit être congelé avant dégustation.
Quel biscuit choisir pour un entremets ?
Le biscuit est fondamental pour l’équilibre de l’entremets : le joconde offre finesse et souplesse, tandis que la dacquoise apporte croustillance. Les choix sont variés selon les textures souhaitées.
Qu'est-ce qu'un biscuit madeleine ?
Le biscuit madeleine est une variante inspirée de la madeleine traditionnelle, souvent utilisée dans les entremets pour sa douceur et sa texture moelleuse.
