Le débat entre beurre et huile en cuisine reste vif. Les chefs professionnels s’accordent à dire qu’il n’existe pas de réponse universelle, mais plutôt des usages adaptés à différents types de préparation.
Pour ceux qui se demandent s’il est préférable de cuisiner ses légumes au beurre ou à l'huile, la réponse réside dans l’usage. Quatre chefs renommés partagent leur expertise sur le sujet, soulignant que le véritable art de la cuisine réside dans la connaissance des bons moments pour utiliser chaque type de matière grasse.
La voix de l'expérience
Dennis Littley, avec plus de quatre décennies d’expérience, explique que le beurre a un goût inégalé, idéal pour rehausser les sauces et les viandes délicates. Toutefois, sa tendance à brûler rapidement à haute température limite son utilisation. "C'est pourquoi il est courant d'allier beurre et huile dans les restaurants", précise-t-il, permettant ainsi de profiter de la richesse du beurre tout en garantissant une cuisson plus sûre grâce à l’huile. Pour des cuissons à haute température, des alternatives comme le ghee ou l’huile d’avocat sont recommandées.
Une diversité de choix culinaire
Jessica Randhawa, cheffe et créatrice du site The Forked Spoon, indique que le choix de la matière grasse dépend en grande partie des cuisines du monde. "J'utilise le beurre pour les recettes européennes du Nord, l'huile d'olive pour le style méditerranéen, et des huiles à point de fumée élevé pour les plats asiatiques", explique-t-elle.
Maricel Gentile, cheffe et auteure, partage ce point de vue. "Il n'y a pas de solution unique", dit-elle, vantant les mérites de l'huile de canola, qui est particulièrement adaptable, tout en mettant en avant l'huile d'avocat pour sa stabilité. Elle utilise également le beurre pour ses plats européens, affirmant que cela contribue à l'authenticité des recettes.
Le beurre, un incontournable en cuisine
Kimberly Lock, chef et fondatrice de la marque culinaire Fifth Fork, soutient que le beurre est un élément fondamental, surtout pour des bases classiques comme le roux. "Le beurre monté ajoute une richesse incomparable aux sauces", confie-t-elle. Bien qu'elle utilise des huiles pour des cuissons nécessitant plus de chaleur, elle souligne également l'importance de la graisse de bacon, ancrée dans la tradition culinaire du Sud des États-Unis.
Finalement, ces experts s’accordent sur un principe fondamental : il ne s'agit pas de déterminer quel ingrédient est le meilleur, mais d'apprendre à les utiliser de manière complémentaire pour enrichir ses plats.
