Découvrez comment les Anglais s'assurent que leur fish and chips soit à la fois croustillant et fondant.
Après avoir goûté un authentique fish and chips dans les rues de Londres, il devient difficile de revenir en arrière. Les variantes françaises laissent souvent à désirer, avec des panures trop grasses et des saveurs peu séduisantes. Si la gastronomie anglaise ne jouit pas d'une grande réputation, elle met cependant un point d'honneur à perfectionner quelques plats emblématiques, parmi lesquels le fish and chips. Les Anglais ont en effet un astucieux secret de fabrication à partager.
Deux journalistes de Télérama ont récemment démystifié cette recette. Dans une vidéo Instagram, elles nous entraînent dans les coulisses d'une brasserie anglaise à Paris, L'Entente, où le fish and chips est préparé avec soin. Accompagné de frites croustillantes et d'une sauce tartare maison, le plat est une véritable œuvre d'art culinaire. Le chef Oliver Woodhead révèle que "la clé de cette recette, c'est la pâte à beignet !"
La recette authentique
Pour garantir une texture croustillante et légère, le chef commence par préparer une pâte qui doit être "bien épaisse et recouvrir complètement le poisson". Il utilise spécifiquement du filet d'aiglefin, qu'il plonge dans l'huile chaude jusqu'à obtenir "une belle couleur blonde". Oliver précise que si la panure devient trop foncée, c'est signe que le poisson a été trop cuit.
L'ingrédient secret
Mais avant cette étape cruciale, il ajoute un ingrédient essentiel à sa pâte : "le secret de sa légèreté, c'est la bière associée à la levure". Le chef opte pour une pale ale anglaise, mais une bière blonde classique peut tout aussi bien faire l'affaire. Il mélange avec soin la farine, l'eau, les œufs et la levure, en y incorporant un peu de bière fraîche. Le résultat est une panure épaisse, d'un jaune doré, qui porte en Angleterre le nom de "beer batter". C'est elle qui confère au fish and chips cette texture moelleuse tant recherchée.
Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la préparation de ce plat emblématique, une recette précise est disponible sur notre site. En quelques bouchées, vous retrouverez le goût authentique du fish and chips anglais.
