Les confiseurs et les grands chefs fondent pour la guimauve
Souvent perçue comme désuète, la guimauve, avec ses teintes pastel et sa texture moelleuse, fait un retour remarqué dans les boulangeries. Qu'il s'agisse de longues tiges ou de petits carrés parfumés à la fleur d'oranger ou à l'anis, elle s'impose en tant qu'élément réconfortant sur toutes les tables, y compris celles des grands chefs.
Moelleuse et fondante, la guimauve répond à notre besoin de tendresse. Loin des marshmallows industriels, elle réveille des souvenirs d'enfance et est souvent considérée comme un "bonbon doudou". Selon l’étude du sociologue Robert Ebguy, ces douceurs délicates nous apportent réconfort en période de stress, un plaisir que les adultes s'offrent souvent, redécouvrant ainsi les douceurs d'antan.
Des vertus apaisantes
Autrefois considérée comme une plante médicinale aux propriétés apaisantes, la guimauve était utilisée pour soulager les maux de gorge. Transformée en confiserie, elle a évolué vers un produit ludique. Le Larousse gastronomique décrit la guimauve comme "une dissolution de gomme battue avec du blanc d'œuf et du sucre, parfumée et colorée". Cette guimauve d'antan, toujours présente dans des établissements comme À la mère de famille à Paris, se répand aujourd'hui dans le monde entier grâce à des artisans comme l'Atelier des douceurs à Aubenas.
Dans les boulangeries et épiceries fines, la guimauve ne se contente plus de couleurs pastel. Sa flexibilité lui permet d'adopter une variété de parfums et de styles. À La Grande Épicerie de Paris, une guimauve rose pailletée fait fureur, tandis qu'à Lafayette Gourmet, les tiges aromatisées à la violette font le bonheur des amateurs. Pour de nombreux clients, c'est l'occasion de savourer une bouchée de nostalgie.
Une polyvalence surprenante
Les chefs explorent l'univers de la guimauve, même au-delà du dessert. Bruno Viala, ancien chef pâtissier, propose des variations surprenantes : guimauve à la moutarde, au vinaigre balsamique, et même au raifort, le tout plongeant dans du chocolat. Au restaurant du MAC/VAL, une guimauve au foie gras, caramélisé et fumé, défie les attentes. Quant aux célèbres chefs Albert et Ferran Adrià, ils explorent de nouvelles textures de guimauve, repoussant les limites de la créativité culinaire.
Le loukoum à la française : la guimauve, parfois appelée ainsi par Pierre Gagnaire, continue d'inspirer. La tendance des loukoums, qui se développe en gastronomie, offre de nouvelles perspectives pour cette douceur. Pour les fêtes, Ladurée propose des versions raffinées, infusées aux saveurs orientales.
Pour ceux qui souhaitent tenter leur chance à la maison, voici une recette simple : pour 6 personnes, il vous faut 20 g de racine de guimauve, 2 blancs d'œufs montés en neige, 500 g de gomme arabique, 500 g de sucre et 1,25 l d'eau.
Préparation : Hachez la racine de guimauve et placez-la dans une casserole avec l'eau. Faites bouillir, laissez infuser, filtrez, ajoutez la gomme et le sucre. Cuisez jusqu'à dissolution, incorporez les blancs d'œufs, puis laissez épaissir. Versez le mélange dans un plat rempli de sucre glace et laissez refroidir avant de découper.
