Une recette pour les grands et les petits gourmands.
Par Fabrice Danniel, DirecteurAdjoint et Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu.
Le Chef Fabrice Danniel, en mêlant des techniques et ingrédients français avec des saveurs péruviennes, propose une tartelette savoureuse à base de lucuma. Ce dessert se compose d’un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées, sur lequel vient s’ajouter une délicieuse sauce au chocolat et au café. La recette peut être réalisée avec un disque de chocolat noir et des tuiles au cacao ou simplement agrémentée d’un zeste de citron, mettant en avant la fusion des deux gastronomies.
Ingrédients et préparation de la tartelette
1. Préparer la pâte sucrée : Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel. Incorporez le beurre en dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis pétrissez grossièrement. Formez une boule, aplatissez légèrement, enveloppez et réfrigérez pendant 30 minutes.
2. Cuisson des fonds de tartelette : Étalez la pâte dans les moules et faites cuire à blanc à 170°C.
Garniture et touche finale
3. Préparation de la garniture lucuma : Mixez tous les ingrédients et répartissez dans les fonds de tartelette. Remettez au four pendant 15 à 20 minutes avant de laisser refroidir.
4. Disque de chocolat noir : Tempérez le chocolat, étalez-le sur une feuille plastique, découpez des disques de 8 cm et laissez cristalliser.
5. Crème glacée au café : Infusez les grains de café et la vanille dans du lait et de la crème pendant 40 minutes. Ajoutez le lait entier, les autres ingrédients et cuisez à 85°C. Turbinez et congelez.
6. Éléments de décoration : Caramélisez les amandes et noisettes, puis préparez des tuiles au cacao à l’aide de blancs d'œufs, farine et cacao, en cuisant au four à 150°C.
7. Sauce chocolat : Faites chauffer le chocolat, la crème et le miel, et maintenez la sauce au bain-marie pour le dressage.
Assemblage et présentation
8. Dressage : Sur une assiette, placez la tartelette au centre, ajoutez le disque de chocolat, une quenelle de glace café, et piquez les tuiles dans la glace. Parsemez de sucre glace, ajoutez des brisures de feuilles d’or et zestez du citron vert pour la touche finale. Décorez avec des points de sauce chocolat sur les côtés de l’assiette.
