Le cordon bleu incarne le plat réconfortant par excellence. Quand un chef étoilé comme Paul Pairet l'augmente, c'est une nouvelle aventure culinaire qui s’ouvre. Son interprétation, à base de côte de veau, est un véritable chef-d'œuvre de la gastronomie parisienne.
Prenant un tournant audacieux, le cordon bleu classique se prime d'une richesse inédite. Frôlant le croustillant et le fondant, cette version, présentée au sein de son restaurant haut de gamme Nonos au Crillon, se démarque par l'utilisation de la côte de veau, délicieusement baptisée "tomahawk". Dans une démarche de partage, Paul Pairet a récemment dévoilé les détails de cette recette dans Le Bonbon Lyon.
Cordon bleu à la côte de veau : la recette de Paul Pairet
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Sauce fromage
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en petits cubes
- 20 g de crème d’Isigny
Pour le veau
- 1 côte de veau de 500-600 g
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle de mélange de fromages
Pour la panure
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d’huile d’olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Préparation :
- Préparation de la sauce : Faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie, en remuant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez prendre au frais en utilisant un emporte-pièce pendant une heure, puis découpez.
- Préparation de la côte de veau : Ouvrez la côte de veau en portefeuille et aplatissez-la. Garnissez-la des tranches de charcuterie et du mélange de fromage, refermez et enveloppez bien dans du film alimentaire.
- Cuisson : Faites cuire au bain-marie à 60 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Refroidissez dans un bain glacé avant de retirer le film.
- Pannage : Passez la viande successivement dans la farine, les œufs battus, puis le mélange de panko et parmesan. Répétez pour une panure généreuse, puis réservez au frais.
- Friture et finition : Faites frémir à 180 °C pendant 3 minutes, puis enfournez à 200 °C durant 10 minutes. Ajoutez du parmesan râpé, découpez en tranches et servez avec un quartier de citron.
