Choisir la mauvaise huile, assaisonner trop tard... Réaliser une mayonnaise n'est pas toujours facile. Voici les conseils d'un chef pour maîtriser cette préparation incontournable.
Votre mayonnaise tourne toujours au vinaigre ? Pierre Saugrain, chef au réputé bistro parisien La Fontaine de Mars, partage avec nous les erreurs fréquemment commises et comment les éviter.
Respecter la recette
Première règle pour une mayonnaise réussie : suivez la recette à la lettre. Pour quatre personnes, il vous faut : un jaune d'œuf, une cuillère à café de moutarde, 20 cl d'huile de pépin de raisin, ainsi que du sel et du poivre blanc. "De nombreux facteurs peuvent compromettre l'émulsion. Ne pas utiliser assez de moutarde ou d'huile, ou ajouter trop de sel, sont des erreurs courantes. Les dosages doivent être respectés pour assurer une bonne émulsion", explique le chef. Pour une touche d'acidité, ajoutez un peu de citron ou de vinaigre en toute fin.
Choisir la bonne huile
Si vous n'avez pas d'huile de pépin de raisin sous la main, l'huile de tournesol peut sembler une alternative, mais c'est une erreur. "Son utilisation peut rendre la mayonnaise épaisse, surtout après une nuit au réfrigérateur", avertit Pierre. L'huile d'olive est également une option, mais son goût est généralement plus prononcé. Une combinaison de 10 cl d'huile d'olive et 10 cl d'huile de pépin de raisin peut être une bonne solution.
Les techniques essentielles
Ne faites pas l'erreur de fouetter avec une fourchette. Utilisez plutôt un fouet ou un batteur électrique pour une émulsion réussie. Positionnez la préparation dans un bol bien stable, en le maintenant sous un torchon. Évitez aussi d'assaisonner à la fin, car cela pourrait laisser des grains de sel dans la sauce. Mieux vaut ajouter tous les ingrédients au début : le jaune d'œuf, la moutarde, le sel, et ensuite, incorporez lentement l'huile.
Pour finir, la clé d'une mayonnaise réussie réside dans le mouvement. Ne vous arrêtez pas de battre lorsque l'huile est ajoutée progressivement, ce qui permet de garantir une texture crémeuse. Une fois la mayonnaise montée, laissez-la reposer au frais avant de la servir.
(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 46 44.
*Cet article a été mis à jour pour refléter les meilleures pratiques actuelles.
