Il y a quelques semaines, j'ai eu l'incroyable opportunité de participer au grand concours organisé par Ariaké. Ma tâche ? Imaginer une recette mettant en valeur l'une de leurs saveurs de bouillon et réaliser un plat digne des plus grands chefs. En espérant obtenir la faveur de Monsieur Joël Robuchon lors de la sélection finale !
La pression était forte, surtout en voyant les noms des jurés prestigieux tels que Frédéric Anton, Chef Damien, Estérelle Payany et Philippe Asset. J'avais donc la responsabilité de soigner non seulement le goût mais aussi la présentation !
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Pour cette création, j'ai choisi de me concentrer sur des saveurs qui me sont chères, en particulier celles de la cuisine asiatique et thaïlandaise, tout en mettant en avant les crustacés. Bien que j’avais imaginé une recette à base de langoustines, j'ai finalement opté pour des gambas, croquantes et charnues, qui se marient à merveille avec le plat.
Voici donc la recette que j'ai présentée lors du concours Ariaké-750 g – Joël Robuchon : Chaud-Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï.
Chaud – Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps total : 47 minutes
Type de plat : Entrée
Cuisine : Asiatique
Portions : 4 personnes
Ingrédients pour le bouillon
- 1 bouillon de crustacés Ariaké
- 150 ml d'eau
- 200 ml de lait de coco
- 10 g de citronnelle
- 10 g de galanga
Ingrédients pour les tuiles au sésame
- 80 ml d'eau
- 10 g de farine
- 10 g d'huile de sésame
- 10 g d'huile de tournesol
- 2 c. à café de graines de sésame
Ingrédients pour le tartare
- 12 queues de gambas
- 1 fenouil
- 1 petite courgette
- 1 botte de coriandre
- 1/2 citron vert
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- Sel et poivre
Ingrédients pour les tempura
- 160 ml d'eau
- 50 g de farine à tempura
- 4 gambas de belle taille
Ingrédients pour le dressage
- 1 feuille nori
- 1/2 botte de coriandre
- 8 feuilles de basilic thaï
Instructions pour le bouillon thaï
- Mélangez l'eau et le lait de coco avec la citronnelle et le galanga dans une casserole.
- Porter à ébullition, puis ajoutez le sachet de bouillon de crustacés Ariaké. Laissez infuser 10 minutes, puis filtrez.
Préparation des tuiles au sésame
- Combinez l'eau, la farine et les huiles, puis fouettez pour émulsionner. Faites chauffer une poêle et versez un peu de pâte.
- Ajoutez les graines de sésame et faites dorer jusqu'à ce que la tuile se détache facilement. Égouttez sur du papier absorbant.
Préparation du tartare
- Coupez le fenouil et la courgette en brunoise et hachez la coriandre. Décortiquez les gambas et hachez-les également.
- Mélangez délicatement les légumes, gambas et coriandre. Ajoutez le jus de citron vert, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Réservez au frais.
Préparation des tempura
- Décortiquez les gambas et préparez la pâte à tempura. Enrobez les gambas et faites frire rapidement à 180°C. Frire également le basilic thaï pour le transformer en chips.
- Égouttez sur du papier absorbant.
Dressage
- Coupe la feuille de nori en bandes et chemisez des cercles avec.
- Disposez le tartare dans les cercles, retirez délicatement. Ajoutez les tempura de gambas et les chips de basilic par-dessus.
- Émulsionnez le bouillon, versez-le autour du tartare et ajoutez une tuile au sésame en décoration.
Notes
Servez avec le surplus de bouillon dans une saucière.
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