Amoureux de la gastronomie, laissez-vous séduire par cette recette raffinée d'agneau à l'oseille, accompagnée d'aubergines. Un plat savoureux qui émerveillera vos convives !
Ingrédients :
Pour l'agneau :
- 1,6 kg de selle d'agneau
- Vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- Beurre
- Sel, poivre
Pour le jus :
- 1 kg de parures d'agneau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 6 cl de vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 l de bouillon de veau
- Sel, poivre
Pour la pulpe d'aubergines :
- 3 aubergines
- 30 g de concentré de tomates
- 20 g de raisins de Corinthe
- 20 cl d'eau
- 1 oignon
- Sel, poivre, sucre
Pour la garniture :
- Variétés d'oseille
- 12 cébettes
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation de l'agneau et du jus
- L'agneau : préparez les filets d’agneau en les levant, parant et dégraissant. Découpez la selle en quatre morceaux et réservez les os.
- Le jus : taillez les parures en morceaux, émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Faites colorer les parures, dégraissez, puis ajoutez vos légumes, le bouquet garni et le beurre. Déglacez avec le vinaigre et le bouillon, et laissez mijoter pendant 2 heures avant de chinoiser.
Préparation de la pulpe d'aubergines et de la garniture
- La pulpe d'aubergines : faites tremper les raisins dans l'eau chaude, puis égouttez. Faites revenir les aubergines et l'émincé d'oignon, puis ajoutez le concentré de tomates et les raisins. Mixez et assaisonnez.
- La garniture : lavez et égouttez l'oseille, blanchissez les cébettes puis grillez-les. Saisissez les selles d'agneau avec l'ail et le thym, puis ajoutez du beurre en fin de cuisson. Suer l’oseille au beurre mousseux.
Dressage et finition
- Finition : découpez chaque portion de selle en trois et servez avec la pulpe d’aubergines, l’oseille et le jus.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
