Choisir, c'est renoncer : un principe qui s'applique aussi à la salade niçoise, où la combinaison d'ingrédients est sérieusement scrutée.
La cuisine peut parfois engendrer de vifs débats. Certaines spécialités provoquent tant de controverses que l'on y pense à deux fois avant de les servir. La salade niçoise est un parfait exemple de ce phénomène. Cette icône de la gastronomie méditerranéenne, dont les origines remontent au XIXe siècle, a été conçue dans un esprit de simplicité par les agriculteurs et pêcheurs. À l'origine, elle se composait de tomates, d'anchois et d'huile d'olive, avant d'être enrichie par des crudités telles que poivrons, oignons rouges, cébettes, et concombres. Les œufs durs sont également devenus une addition courante. Considérée comme un "plat du pauvre", cette salade évitait catégoriquement les légumes cuits. Pourtant, avec le temps, elle a été détournée par certaines brasseries qui ont ajouté des haricots verts et des pommes de terre, ce que le célèbre cuisinier Auguste Escoffier a malheureusement été l'un des premiers à faire. Pire encore, certains ajoutent maintenant du riz, du fromage ou même de la mayonnaise, des pratiques que les niçois authentiques désapprouvent largement.
Le débat se poursuit aussi concernant le poisson. Au fil des ans, les versions à base de thon se sont popularisées. Cela constitue-t-il une infraction aux traditions ? Pas tout à fait. À l'époque, le thon était considéré comme un produit de luxe, réservé aux occasions exceptionnelles, tandis que les anchois, bien moins coûteux, étaient les plus courants. Actuellement, ces deux ingrédients se côtoient fréquemment dans l'assiette, ce qui chagrine au plus haut point les puristes. En effet, la règle d'or pour une authentique salada nissarda est claire : il faut faire un choix. Anchois ou thon, mais jamais les deux ensemble !
Sur les terres provençales, la préparation de la salade niçoise est une affaire sérieuse. Si certains ingrédients doivent être évités, certaines associations sont également prohibées. Ainsi, espérer un compromis entre thon et anchois pourrait facilement vous valoir d'être considéré comme "poisson pourri" !
