Chef étoilé de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, près de Guérande, Éric Guérin a su transformer son restaurant en un véritable havre de paix. Découvrez son parcours inspirant.
Une biographie marquée par l'art et la nature
Né le 4 février 1970 à Toulouse, Éric Guérin a quitté le sud pour s'installer en Normandie. Influencé par ses parents, collectionneurs d'art, il aurait pu devenir artiste, mais c'est dans la gastronomie qu'il trouve sa voie. "Je me suis tourné vers la cuisine comme un moyen de créer des œuvres d'art éphémères pour mes invités", avoue-t-il. À Paris, il intègre l'école hôtelière Jean Drouant et s'initie aux plaisirs de la grande gastronomie en travaillant dans des établissements célèbres tels que la Tour d'Argent, le Taillevent et le Jules Verne. Sa véritable passion pour la Brières naît à 16 ans lorsqu'il y passe ses vacances ; c'est alors qu'il découvre la pêche et la chasse, des éléments qui influenceront sa cuisine.
La Mare aux Oiseaux : une étoile dans les marais
À 25 ans, en 1995, Éric Guérin prend les rênes de l'Auberge du Parc et ouvre La Mare aux Oiseaux. Son restaurant, situé au cœur des marais, connaît un succès fulgurant et décroche une première étoile en 2000. Bien qu'il ait temporairement perdu cette reconnaissance en 2008, il rétablit rapidement son étoile, affirmant ainsi son statut de chef étoilé pendant plus de vingt ans. En 2012, il crée également Le Jardin des Plumes à Giverny, un lieu qui associe cuisine de voyage et inspirations artistiques. Cependant, cette aventure prend fin en 2019, lorsque son ami David Galienne reprend le flambeau. Éric Guérin travaille aussi au musée d'arts de Nantes, où il propose une cuisine bistronomique autour de produits locaux.
Une cuisine qui raconte des histoires
Pour Éric Guérin, la confection d'un plat repose sur l'instinct. "Je ne cherche pas à être démonstratif. Mon inspiration vient des envies du moment, car c'est là que réside la magie de la cuisine", explique-t-il. Contrairement à d'autres chefs, il se concentre d'abord sur les formes et les couleurs avant d'intégrer les ingrédients. Lorsqu'il le peut, il part à la chasse ou à la pêche pour favoriser les produits de son terroir, déclarant : "Ma cuisine est une écriture céleste, un lien entre la Terre, l'Eau et le Ciel."
Des plats emblématiques à découvrir
Éric Guérin, artiste dans l'âme, partage sa passion à travers ses créations. Chaque année, il élabore plus de 300 recettes à La Mare aux Oiseaux. Parmi les plats qui ont marqué les esprits, on trouve le Croquant de grenouilles aux algues bretonnes, Pigeon et poulpe, pomme de terre fumée ou Filet de bœuf de Brières, Burrata et anguille fumée. Pour le dessert, le chef n'hésite pas à marier des ingrédients inattendus, comme dans son Chocotruffe alliant fourme d'Ambert et truffe, ou l'Hortensia reconstituée avec purée de mûres sauvages et mousse coco. Éric Guérin prouve ainsi que l'innovation et la nature peuvent se rencontrer à chaque bouchée.
