Qu'elle s'invite dans une salade, qu'elle accompagne des tomates ou qu'elle prenne place sur une pizza, cette délicieuse petite boule de fromage illumine nos plats tout au long de l'année. Toutefois, il est important de garder à l'esprit que la mozzarella est un fromage relativement calorique.
Un fromage frais à la texture unique
La mozzarella est un fromage frais, qui se distingue par sa pâte filée et n'est pas affiné. Sa préparation est fascinante : le lait caillé est plongé dans de l'eau chaude, puis étiré jusqu'à atteindre la consistance souhaitée. Le terme « mozzarella » vient d'Italie et signifie « couper », en référence à la manière dont la pâte est manipulée. Après cette opération, le fromage est conservé dans une saumure, lui apportant une salinité délicate.
Pour choisir la mozzarella idéale, demandez auprès de votre fromager la date de réception : une mozzarella fraîche est synonyme de qualité supérieure. En grande surface, vous trouverez différentes formes, allant de la boule de 125 g aux billes idéales pour l'apéritif, jusqu'aux blocs permettant de cuisiner facilement.
Choix du lait : vache ou bufflonne ?
La véritable mozzarella est celle désignée par l'appellation d'origine protégée « mozzarella di bufala campana », élaborée avec du lait de bufflonne dans certaines régions d'Italie comme la Campanie ou les Pouilles. Sa particularité réside dans sa texture crémeuse et un goût plus intense.
Selon Katia Tardieu, diététicienne et porte-parole de l'Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) : « Le lait de bufflonne est plus riche en matières grasses, ce qui donne une mozzarella plus calorique mais également plus savoureuse. » À noter que ce type de mozzarella est souvent plus coûteux en raison de la rareté de la bufflonne et de ses rendements plus faibles. Idealement, conservez-la pour des plats ne nécessitant pas de cuisson et optez pour celle au lait de vache pour vos recettes.
Des bienfaits nutritionnels intéressants
Non affinée et donc riche en eau, la mozzarella contient moins de lipides que d'autres fromages plus secs. Cependant, Katia Tardieu souligne que « malgré sa réputation de fromage léger, la mozzarella a des apports caloriques similaires à ceux de la plupart des fromages ». Elle reste une excellente source de protéines et de calcium, mais aussi riche en lipides, principalement en acides gras saturés.
Une portion de 40 g de mozzarella au lait de vache fournit environ 100 calories, 7 g de protéines, 7 g de lipides et 180 mg de calcium, soit 20 % des besoins recommandés pour la journée. La mozzarella au lait de bufflonne est légèrement plus grasse (23 g de lipides pour 100 g), mais cette différence reste minime à l’échelle d’une portion.
La mozzarella connaît un regain de popularité grâce à des bars spécialisés et des food-trucks. Alors que la mozzarella di bufala campana fait son apparition chez les fromagers, d'autres variations délicieuses se trouvent aussi en supermarché, comme la mozzarella fumée (affumicata), la scamorza (fumée et affinée) ou encore la burrata, une mozzarella fourrée de crème.
La burrata, avec sa richesse en crème, et la stracciatella, qui est la crème contenue dans la burrata, sont des trésors de gastronomie italienne. Bien que délicieuses, leur consommation devrait se faire à des occasions spéciales, car, en plus d’être plus coûteuses, elles sont également plus riches en calories, avec environ 30 % de matières grasses !
