Quand les feuilles tombent et que les températures baissent, les champignons s'invitent sur nos tables. En cette saison, quoi de meilleur qu'une délicieuse soupe veloutée pour profiter de ces trésors de la nature ? Cette recette, mise au point par la cheffe Christina Soteriou, membre de la Test Kitchen de Yotam Ottolenghi, apporte une touche rasante et innovante à ce classique.
Le secret d’un velouté crémeux… sans crème
La recette de Christina Soteriou ne vole pas son nom. En intégrant des pignons de pin dans le bouillon, elle réussit à donner à ce velouté une texture riche et onctueuse, tout en respectant un concept végétal. Bien que vous puissiez choisir n'importe quelle variété de champignon, Soteriou recommande un mélange de shiitakes, de pleurotes et de champignons châtaigne. Si ces derniers sont difficiles à trouver, optez pour des champignons de Paris bruns.
Ingrédients pour épater vos invités
Pour 2 plats principaux ou 4 entrées :
Pour le bouillon :
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 grosse échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de sherry
- 5 g de cèpes déshydratés
- 45 g de pignons de pin
- 20 g de pignons de pin grillés
Pour les champignons rôtis :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 2 cuillères à café de ras el hanout
- 500 g de champignons variés
- 1 citron
- 4 brins d’origan
- Fleur de sel et poivre
Préparation de la recette
- Pour commencer, préparez le bouillon. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote ciselée et l'ail tranché, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire. Incorporez 65 cl d’eau ainsi que les pignons non grillés et les cèpes, puis laissez mijoter 20 minutes.
- En parallèle, préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/7).
- Dans un grand saladier, mélangez la sauce soja, l’huile d’olive et le sirop d’érable avec le ras el hanout, le sel et le poivre. Ajoutez les champignons coupés, le zeste de citron pelé et la moitié des feuilles d’origan. Mélangez jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés.
- Étalez les champignons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les rôtir 25 à 30 minutes en remuant occasionnellement.
- Dans un mixeur, incorporez la moitié des champignons rôtis (sans les zestes de citron) avec le bouillon, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajustez si nécessaire.
- Ajoutez le reste de l’origan, un filet d’huile d’olive aux champignons restants et mélangez.
- Servir la soupe dans des bols et garnissez avec les champignons restants ainsi que des pignons de pin grillés.
