Une pincée de sel par-ci, une pincée par-là, et voilà que notre consommation dépasse largement les 5 grammes recommandés par l'OMS. Est-il possible de délaisser ce goût salé qui nous est devenu familier ? Réponses avec le chimiste Raphaël Haumont.
Le constat est préoccupant. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), réduire la consommation de sel pourrait prévenir 2,5 millions de décès par an. Pourtant, comment se départir de cet exhausteur de goût qui s'est immiscé dans nos habitudes alimentaires ? Les éclaircissements du chimiste Raphaël Haumont, expert en cuisine moléculaire, permettent d'y voir plus clair.
Le sel, cette saveur familière
Le goût inoubliable d'une chips salée est souvent l'une des premières saveurs que nous découvrons dans notre enfance. "Lorsque nous dégustons un aliment salé, les cristaux de sel se dissolvent, envoyant une impulsion immédiate au cerveau", explique Haumont. Le sel est ainsi profondément ancré dans notre culture alimentaire, et sa présence incite notre cerveau à en redemander. Il n'est donc pas surprenant que de nombreuses personnes salent leurs plats avant même de goûter.
Un processus de sevrage nécessaire
Pour diminuer notre dépendance au sel, il est crucial de "rééduquer nos papilles", souligne Raphaël Haumont. "Comme pour une addiction, il faut passer par une phase de sevrage." En enlevant progressivement un gramme de sel de nos repas chaque jour, nous commençons à redécouvrir les saveurs naturelles des aliments. Les papilles, se régénérant tous les deux à trois semaines, nécessitent un temps d'adaptation.
Pour amorcer ce changement, évitez les produits transformés qui regorgent de sel. Il est également conseillé de ranger la salière de la table pour éviter le réflexe de saler. Optez pour de la fleur de sel, dont les gros grains permettent une meilleure prise de conscience de la salinité. Enfin, assaisonner en fin de cuisson peut faire une grande différence.
Des alternatives au sel
Herbes, épices, algues et condiments tels que le gomasio peuvent agrémenter les plats sans trop de sel. Cependant, pour Raphaël Haumont, ces substitutions pourraient ne pas adresser le problème fondamental : il est essentiel d'apprendre à apprécier le goût des aliments dans leur simplicité. Un bon produit doit, en fin de compte, savoir se suffire à lui-même.
(1) Les Papilles du chimiste de Raphaël Haumont, Éditions Dunod, 176 pages, 16,90 €.
