A l'occasion de la nouvelle saison de «Top Chef», nous vous proposons un aperçu des termes essentiels en cuisine, de leur signification et de leur utilisation. Voici un glossaire incontournable.
Lorsque l'on feuillette un livre de recettes, des mots comme abaisser, ébarber ou émulsionner peuvent sembler familiers, mais combien de ces 60 termes connaissez-vous réellement ?
Les bases du vocabulaire culinaire
1. Abaisser
Cela désigne l'action d'aplatir une pâte à l'aide d'un rouleau afin d'atteindre une épaisseur souhaitée.
2. Appareil
Il s'agit du mélange des ingrédients d'une préparation culinaire, généralement fluide.
3. Bain-marie
Cette technique consiste à placer un récipient sur une casserole d'eau frémissante pour cuire des aliments délicats, sans contact direct avec l'eau.
4. Bec d'oiseau
Ce terme fait référence au sommet des blancs d'œufs fouettés lorsqu'ils forment une pointe, signalant qu'ils sont bien montés.
5. Beurre clarifié
Équivalent du ghee indien, il est plus stable à la cuisson grâce à l’élimination de l’eau et des impuretés par chauffage.
6. Beurre noisette
Il s'agit de beurre chauffé jusqu'à obtenir une couleur dorée rappelant les noisettes grillées.
7. Beurre pommade
Ce beurre est travaillé à température ambiante pour obtenir une texture lisse et souple.
Maîtriser la cuisson et la préparation
8. Blanchir
Ce terme peut désigner soit l'action de plonger un aliment dans l'eau bouillante, soit le mélange de jaunes d'œufs et de sucre jusqu'à obtenir une préparation claire.
9. Bloquer
Cela signifie congeler rapidement un élément afin de préserver ses qualités, souvent utilisé en pâtisserie.
10. Brider
Il s'agit de ficeler une volaille pour une cuisson uniforme et une présentation soignée.
11. Chemiser
C'est recouvrir les parois d'un moule pour prévenir l'adhérence des aliments, avec de la farine ou du papier sulfurisé.
12. Chinoiser
Cela consiste à passer une préparation à travers un tamis fin pour obtenir un mélange lisse.
13. Ciseler
Couper très finement des ingrédients comme des oignons ou des herbes afin de faciliter la cuisson.
14. Concasser
Désigne l'action de couper grossièrement un aliment, comme des tomates ou du chocolat.
15. Cordon
Ce terme désigne un filet de sauce disposé autour d'un plat pour une présentation élégante.
16. Cuire à l'anglaise
Cuire des légumes dans un grand volume d'eau salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
17. Cuire une pâte à blanc
Cela signifie précuire une pâte avant d'y ajouter d'autres ingrédients.
18. Déglacer
Il s'agit de dissoudre les sucs de cuisson d'un plat en ajoutant un liquide chaud.
L'art de la présentation et de la finition
19. Dégraisser
Cela implique d'enlever la graisse d'un aliment ou d'une sauce pour alléger une préparation.
20. Émulsionner
Fouetter vigoureusement des liquides pour les amalgamer, comme l'huile et le vinaigre.
21. Flamber
Arroser une préparation d'alcool et l'enflammer pour un goût piquant.
22. Monter
Incorporer de l'air dans une préparation pour l’alléger, comme les blancs en neige.
23. Pocher
Cuire des aliments lentement dans un liquide à température contrôlée.
24. Quenelle
Former un petit cylindre de purée ou de glace à l'aide de deux cuillères pour une présentation raffinée.
25. Zester
Détacher le zeste des agrumes sans inclure la peau blanche amère.
