Un plat estival à savourer en famille ou entre amis, témoin de l'élégance de la cuisine moderne.
Préparation des asperges
Commencez par réaliser un beurre noisette puis réservez-le. Épluchez les asperges avant de couper les pointes et d’émincer le reste de la tige, en prenant soin de ne pas mélanger les deux.
Dans deux casseroles distinctes, ajoutez une noix de beurre, un filet d'huile d'olive et une branche de thym. Faire suer les asperges émincées, puis incorporez une petite louche de bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté.
Une fois cuites, mixez chaque type d’asperge séparément pour obtenir deux purées lisses.
Création de la crème de parmesan
Dans une casserole, ajoutez des morceaux de parmesan avec une touche de beurre, du thym, de la crème et du lait. Faites chauffer à feu doux pour bien fondre le parmesan. Ensuite, mixez et filtrez la crème d’asperges à travers un chinois fin.
Dressage et service
Dans un sautoir, faites fondre une noisette de beurre et faites légèrement griller les pointes d’asperges vertes et blanches. Râpez de la fève de tonka sur les asperges pour rehausser les saveurs en veillant à servir des asperges bien vertes.
Pour le dressage, déposez les purées d’asperges dans l’assiette, ajoutez les pointes, des copeaux de beurre noisette, un peu de fruit de la passion et la crème de parmesan. Il ne vous reste plus qu'à déguster ce plat savoureux !
