Star incontestée de l'apéritif, le saucisson séduit de nombreux Français. Qu'il soit nature ou agrémenté de noisettes, de fromage ou d'épices, qui n'a jamais eu envie d'en déguster lors d'un marché estival ? Mais comment faire la distinction entre un produit de qualité et un imposteur ? Alors que l'apparence peut souvent tromper, il est possible de différencier le saucisson industriel du saucisson artisanal avec quelques astuces essentielles.
Quand le folklore cache l’industrialisation
Sur les marchés, certains vendeurs usent de stratagèmes pour faire croire à l'achat d'un saucisson artisanal. Les nappes à carreaux et les bérets, bien que pittoresques, ne garantissent en rien la qualité du produit. Ils ne sont que des dispositifs marketing pour vendre des saucissons industriels déguisés.
Emmanuel Carbonne, vice-président de l'association Fromages de terroirs, souligne que certains revendeurs passent d'un produit à l'autre, au gré des saisons, sans souci de la qualité.
Attention aux prix attractifs
Selon une étude de 60 millions de consommateurs, de nombreux saucissons sont présentés comme artisanaux, mais proviennent en réalité de filières industrielles. Stéphane Malandain, coauteur de Éloge du saucisson, met en garde contre les offres trop alléchantes. Trois saucissons pour 10 € ? C'est suspect. Un saucisson au boyau naturel ne devrait pas être proposé en dessous de 30 €/kg.
80 % des saucissons secs se composent de boyaux synthétiques. Avec des temps de fermentation et de séchage souvent non respectés, les industriels ajoutent colorants et arômes.
Identifier un véritable saucisson artisanal
Distinguer un saucisson artisanal d'un produit de masse est plus simple qu'il n'y paraît. Voici trois réflexes à adopter :
Les 3F : Forme, Fleur et Ficelle
- Forme : Un saucisson authentique a une forme irrégulière, témoignant de sa préparation dans un boyau naturel. Fuyez les saucissons trop droits.
- Fleur : La fleur blanche (moisissure naturelle) est un signe d'affinage traditionnel. Un saucisson industriel est souvent recouvert de talc uniforme.
- Ficelle : Les produits artisanaux sont généralement fermés par des ficelles, contrairement aux agrafes utilisées pour les produits industriels.
En cas de doute, un simple tapotement du saucisson peut révéler sa qualité : une poudre blanche qui tombe indique un produit à éviter.
Labels et qualité
Privilégiez les saucissons portant des labels tels que Label Rouge, IGP ou AOP, qui attestent d'un respect des normes de production.
Vérification de la texture
Un bon saucisson doit être bien sec. S'il est mou au centre, cela signifie qu'il n'a pas été séché convenablement. Un bon saucisson doit sécher au moins 5 semaines et révéler des morceaux de gras bien intégrés lors de la découpe.
Après toutes ces vérifications, le goût sera le meilleur indicateur de la qualité du saucisson que vous avez choisi. Alors, préparez-vous à un apéritif succulent, mais n'oubliez pas de consommer avec modération ! L'ANSES recommande un maximum de 25 g de charcuterie par jour.
