« Il n’y a pas de meilleur restaurant, c’est idiot »
Pour la quatrième année consécutive, le restaurant El Bulli, dirigé par Ferran Adrià, a été couronné meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant. Dans cette interview, le chef espagnol exprime ses réflexions sur cette reconnaissance et aborde les critiques qui entourent sa cuisine innovante, souvent qualifiée de moléculaire.
Un chef à la croisée des chemins
Ferran Adrià, symbole de la nouvelle cuisine espagnole, suscite fascination et controverse. Très peu de convives réussissent à réserver une table dans son établissement, avec seulement 8 000 places disponibles pour 2 millions de demandes chaque année. Dans son ouvrage Une journée à El Bulli, il dévoile les coulisses de son restaurant et le processus créatif qui le guide.
Les enjeux de la notoriété
Le Figaro. – Quelle est votre interprétation du titre de meilleur restaurant du monde ?
Ferran Adrià. – Il n'existe pas de "meilleur" restaurant. Cette notion varie selon les attentes de chacun. Chez El Bulli, nous offrons une expérience émotionnelle. Pour moi, l'important est que les clients ressentent plutôt qu'ils s'interrogent sur la technique des plats.
La médiatisation : un double tranchant
En souriant, parfois, l'image de Ferran Adrià omniprésente peut être épuisante. Je ne cherche pas cette célébrité, mais je suis reconnaissant aux médias pour leur intérêt. Ce qui me préoccupe le plus, c'est l'influence positive que cela peut avoir sur de nouveaux chefs. Aujourd'hui, en Espagne, sortir dîner est devenu une priorité, plus qu'acheter un vêtement de luxe.
Répondre aux critiques
Face aux reproches sur la dangerosité de certaines techniques culinaires, que répondez-vous ?
Parfois, je trouve ces critiques positives, car elles signalent une cuisine avant-gardiste en mouvement. La cuisine, à l'instar de toutes les disciplines artistiques, est sujette à controverse. En ce qui concerne l'innovation scientifique, cela représente seulement 5 % de mes créations. Bien que certains me cataloguent comme un chimiste, mes plats ont évolué. Il ne faut pas oublier que les tendances changent.
Une journée à El Bulli. À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià (éd. Phaïdon), 49,95 €.
