ENTRETIEN.- Le chef de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe, en Provence, dévoile son voyage vers l'étoile Michelin, obtenue l’année dernière, un chemin de créativité et de transmission.
Huit mois ont suffi à Marc Fontanne pour décrocher une étoile au Guide Michelin avec La Table de l’Orangerie, un restaurant gastronomique situé au Château de Fonscolombe, à Le Puy-Sainte-Réparade, en Provence. La reconnaissance a eu lieu le 18 mars 2024 à Tours, mettant en lumière une vision culinaire ancrée dans l'amour des bons produits, héritage de son enfance. Zoom sur ce parcours d'un fils d'agriculteurs de la Loire.
Un parcours enraciné dans la nature
Madame Figaro.- Comment votre parcours vous a-t-il conduit au métier de cuisinier ?
Marc Fontanne.- En tant qu’enfant d’agriculteurs, j'ai grandi dans un environnement riche : potager, champs, animaux. Ma mère cuisait constamment, et j'ai appris à apprécier les saveurs authentiques dès mon plus jeune âge. Mon père, fervent défenseur de l'agriculture biologique dès les années 1990, m'a inculqué l'importance de la qualité sur la quantité. En tant que benjamin d'une fratrie de quatre, j'ai vu mes proches choisir leurs voies dans le milieu culinaire, ce qui a renforcé mon désir de devenir chef. Mon rêve ? Être chef étoilé dans un Relais & Château, un objectif que j'ai atteint.
Des expériences formatrices et des défis
Comment vos expériences professionnelles ont-elles été déterminantes pour votre parcours ?
Après un CAP-BEP, je me suis spécialisé en pâtisserie, puis j’ai eu l’honneur de travailler avec le MOF Gilles Etéocle au restaurant La Poularde, alors deux étoiles Michelin. J'ai ensuite rencontré Yannick Franck au Château Saint-Martin, où ensemble, nous avons décroché deux étoiles en deux ans. Après dix ans auprès de lui, je me suis lancé comme chef au Prieuré Baumanière, confirmant l’étoile pendant quatre années avant de décider de changer d’air.
Comment avez-vous ressenti la perte de l’étoile ?
Une période difficile, qui a nécessité une profonde introspection. Cela m'a permis de me remettre en question sur la qualité de mon travail et sur la gestion de mon équipe. Ces moments de doute sont essentiels pour avancer.
À votre arrivée au Château de Fonscolombe, avez-vous déjà envisagé l’étoile ?
Lors de mon entretien, l'objectif de décrocher une étoile dans les trois ans a été évoqué. Pour moi, c'était une mission immédiate. J'ai réinventé ma cuisine, m’imprégnant de l’environnement et de mon équipe tout en conservant mon style.
Huit mois après, la surprise Michelin…
J'ai reçu un appel inattendu m'invitant à la cérémonie à Tours, où nous avons été honorés sur scène. Une expérience inoubliable et réconfortante, symbolisant non seulement ma réussite, mais celle de mon équipe.
Gérer la pression quotidienne
Comment vivez-vous la pression depuis l'obtention de l'étoile ?
L'exemplarité de Yannick Franck m’a appris à gérer cette pression. Je me concentre sur mes objectifs, même si la charge de travail est conséquente. Mon souhait est de rester en progression, qu'une seconde étoile arrive ou non. L'essentiel est de continuer à avancer sans céder au doute.
La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04.42.21.13.13.
