Ode pour Naoto
Ode pour Naoto. Temps de lecture 3 min. 58 sec.
Cela vous est-il déjà arrivé de contempler un restaurant presque désert ? Cette image, vue depuis la rue, est troublante. Une ou deux tables sont occupées, tandis que les serveurs, dans l'attente, scrutent l'horizon. Quand les derniers clients quitteront les lieux, c'est avec empressement qu’ils couperont l'électricité, se dissimulant derrière le bar, redoutant l’arrivée d'éventuels clients. Le chef, pour sa part, refuse de céder à l’atmosphère morose. Ses gestes sont lents et réfléchis. Il se pose des questions brûlantes : faut-il conserver le poisson pour le prochain service ? Comment l’accommoder au mieux ? Quel message transmettre à son banquier sur ses finances ? La qualité des ingrédients est-elle à sacrifier ? Se retrouver à travailler seul ou dire merci à son second sont des réflexions qui l'assaillent jour et nuit.
Hier soir, cette scène devait se dérouler au restaurant Grannie, tenu par Naoto Kitamura, niché dans le 7ème arrondissement de Paris (27, rue Pierre Leroux, 75007 Paris). Avec deux tables seulement, le contexte est désolant. Un médecin du quartier avait, la veille, lancé un appel à l'aide : "Ce cuisinier japonais, m’écrivait-il, est formé par des chefs tels que Jean Bardet. Sa cuisine, bien qu’enracinée dans la tradition, est marquée par une grande inventivité et une maitrise des saveurs. Malheureusement, il fait face à un arrêté d’expulsion, ses revenus étant inférieurs au SMIC. Il n’a jamais sollicité de subventions ni d’aide étatique et contribue activement à l’économie nationale." Son unique défaut ? Manquer de visibilité pour faire apprécier son art.
Face à ce dilemme, il n’y a pas de temps à perdre. Une réservation a donc été effectuée. Le soir venu, nous voilà dans ce restaurant à l’ambiance singulière. Vous verrez, c'est d'une simplicité désarmante : quelques tableaux aux murs, des tables et chaises sans chichis. L’ardoise, quant à elle, est brève mais percutante, avec cinq entrées (risotto aux écrevisses, foie gras…), cinq plats (saumon d’Écosse au vin rouge, parmentier de jarret de veau aux herbes…) et cinq desserts. La carte des vins, bien que réduite, est de qualité.
Le service est assuré par une jeune femme, enthousiaste, mais encore novice. Si l’assiette ? Elle est généreusement garnie, avec une côte de porc au gingembre ou un magret de canard à la sauce teriyaki, présentée sans artifices, mais avec une belle esthétisme, suivie de desserts savoureux comme un sorbet au citron ou un mille-feuille aux fraises. Le tout pour une note abordable (89 euros à deux). En sortant, on croise le chef, véritable passionné. Si vous passez par Paris, il serait dommage de ne pas réserver chez lui. Ce chef vit chichement pour sa passion : l’argent s’en va dans ses plats, pas dans des décorations superficielles. Il a besoin de vous.
fsimon@lefigaro.fr Ligne directe : 01 57 08 55 19.
