Trois fois plus cher que le caviar, ce 'petit luxe' fait plus que jamais rêver les Français…
Bien que sa culture et son utilisation demeurent limitées, l'or rouge attire l'attention des consommateurs.
Ce mardi, la fleur au parfum précieux a fleuri chez Véronique Lazérat, la propriétaire de la plus grande safranière de France, située en Creuse, sur une superficie de 25 000 m². Bien qu'un léger retard soit observé cette année en raison de conditions climatiques atypiques, la récolte commence officiellement et s'étendra jusqu'à fin novembre. Toutefois, cette opération est une véritable course contre la montre, car le crocus sativus ne conserve sa fraîcheur qu'une journée. Une équipe de dix personnes se mobilise sans relâche, du lever au coucher du soleil, pour récolter, trier et sécher les précieux stigmates, ces trois petites filaments rouges qui émergent de la fleur. La récolte est entièrement manuelle et nécessite entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran, qui se vend environ 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar. Les passionnés de cette épice unique sont déjà en émoi, à l'instar de Laurence Verhaeghe, présidente de l'Union française des professionnels du safran, qui déclare recevoir des commandes pour le millésime 2012 avant même que la récolte ne commence.
Christophe Vasseur, boulanger à Paris, a vu ses brioches au safran s'arracher chaque vendredi. Le chef étoilé Yannick Alléno, exerçant au Meurice, utilise le safran provenant de Thierry et Sophie Pardé, situés dans le Gâtinais. Olivier Roellinger, connu pour ses créations culinaires épicées, privilégie la poudre de Catherine Calvet, une productrice du Quercy, pour son restaurant à Cancale. Si le safran ne présente que peu de saveur sucrée ou salée, une touche de 0,1 gramme suffit à rehausser un plat !
"Le safran français est l'un des meilleurs au monde", affirme Laurence Verhaeghe. Frédéric Saltron, expert en la matière, renchérit en révélant que notre attention portée à la gastronomie en fait un produit exceptionnellement contrôlé. Jean-Marie Thiercelin, fondateur de la plus ancienne entreprise de transformation de safran, active depuis 1809, insiste sur l'importance du soin apporté à la production, ce qui impacte indéniablement la qualité. En comparaison, la France ne parvient à récolter que 20 à 50 kilos de safran par an, un chiffre dérisoire face aux 60 tonnes produites en Iran.
Un retour tant attendu
Autrefois semblant oubliée, la culture du safran en France remonte au Moyen Âge. "C'est après la Première Guerre mondiale que la mécanisation a gravement affecté sa culture", raconte Jean-Marie Thiercelin. Toutefois, à la surprise générale, l'épice effectue un retour remarqué. Selon l'association Safraniers de France, le nombre de producteurs professionnels ne cesse d'augmenter et on en compte désormais une centaine sur le territoire. Parmi eux, une quinzaine ont engagé dans cette voie une activité professionnelle principale. Véronique Lazérat a formé 400 apprentis depuis 2006. Pour s'initier à la culture, une formation de deux jours coûte 550 euros. "Nous choisissons les candidats sur leurs motivations", explique-t-elle. Les néo-producteurs sont souvent des citadins en reconversion ou des gérants de gîte cherchant à diversifier leur offre. À 0,50 euro le bulbe, l'investissement semble prometteur. Pourtant, Véronique met en garde : "Le safran est un travail exigeant qui requiert beaucoup d'attention".
Attention aux fraudes
L'or rouge, de par son prix élevé, est souvent entouré d'illusions et de fraudes. Certains distributeurs sans scrupules en profitent, jouant sur l'ignorance des clients. "On voit du rocou vendu comme du safran dans certaines boutiques asiatiques", déclare Jean-Marie Thiercelin. D'autres imposteurs coupent le safran avec des produits comme le curcuma ou même de la poudre de brique. Bien qu'il existe des normes internationales pour classer la qualité du safran, peu de producteurs s'y conforment. Cependant, en France, il est rare de tomber sur du faux safran, d'autant plus que les grandes surfaces restent parmi les plus surveillées. Pour savourer la dernière récolte, il faudra toutefois attendre, car les arômes ne se révèlent qu'après quatre à cinq semaines de maturation.
