Les plaisirs d'été se savourent souvent autour d'un barbecue, mais il est important de rester vigilant. Pour profiter des viandes et légumes grillés sans risques, le cancérologue Alain Toledano partage ses conseils éclairés.
Risques liés à la cuisson au barbecue
Avec la chaleur estivale, beaucoup d'entre nous sortent leur barbecue pour savourer des plats en plein air. Cependant, la cuisson à la flamme peut engendrer des substances nocives. Alain Toledano, affilié à la chaire de santé intégrative au Centre national des Arts et métiers (CNAM), met en garde contre les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces agents sont libérés lors de la viande carbonisée, potentiellement cancérigène.
Pour réduire ces risques, il est conseillé d'attendre que les braises soient bien rouges et d'éviter les flammes vives. Les parties noires de la viande doivent être enlevées avant consommation pour éviter toute ingestion de composés chimiques susceptibles de nuire à la santé.
Technique de cuisson et marination
Maintenir une température de cuisson en dessous de 270°C est essentiel pour minimiser la formation de composés cancérogènes. Les graisses qui tombent dans les braises peuvent être récupérées en utilisant une barquette en aluminium. Pour améliorer la sécurité, il est également bénéfique de mariner la viande ; cela réduit efficacement les substances nocives. L'utilisation d'une plancha est une alternative judicieuse, permettant de contrôler la chaleur et de réduire les fumées.
Prévention des infections alimentaires
Outre les risques de cancérogénicité, la viande mal cuite peut entraîner des infections bactériennes, notamment la salmonelle et E. coli. Pour éviter les contaminations croisées, il est crucial de ne pas mélanger les ustensiles utilisés entre aliments crus et cuits. Les viandes doivent être cuites à cœur, avec une température minimale de 70°C recommandée par l'Anses.
Il est également fondamental de se laver les mains fréquemment et de garder les aliments au frais avant la cuisson.
Limiter les barbecues et la consommation de viandes
Enfin, il est recommandé de se limiter à un à deux barbecues équilibrés par semaine. La consommation de viande rouge ne doit pas dépasser 500 g par semaine, et il est préférable d'éviter les viandes transformées comme les saucisses et merguez. Ces aliments sont liés à un risque accru de cancer colorectal.
En suivant ces conseils, vous pourrez savourer vos repas estivaux tout en minimisant les risques pour votre santé.
