Votre fromage est devenu moisi ? Voici ce que vous devez savoir avant de le manger.
Dans un univers fromager riche de 1 200 à 1 500 variétés, les fromages se classifient par types de pâte. On trouve ainsi les pâtes fraîches comme la ricotta ou la feta, qui n'ont subi aucun affinage, et les pâtes pressées cuites telles que le comté ou le beaufort, idéales pour être râpées ou fondues.
Certaines variétés de fromages incorporent des moisissures, ajoutées intentionnellement par le fromager. C'est notamment le cas des fromages à pâte persillée, comme le bleu d'Auvergne ou le roquefort, où le champignon Penicillium roqueforti est introduit avant l'affinage. Les pâtes fleuries, telles que le camembert ou le brie, utilisent le Penicillium camemberti, créant ce duvet typique à la surface.
Malheureusement, en plus des moisissures souhaitées, des moisissures indésirables peuvent apparaître. Leur présence peut signaler des changements de couleur ou de texture, et, parfois, elles peuvent être nocives pour la santé. Océane Sorel, virologue, souligne sur son compte Instagram @thefrenchvirologist que certaines moisissures provoquent des allergies ou contiennent des toxines potentiellement cancérigènes. Elle avertit : « La moisissure visible n'est souvent que la partie émergée de l'iceberg. Les racines du champignon peuvent s'infiltrer plus profondément dans le fromage. »
Alors, peut-on simplement enlever la partie moisie ? Cela dépend du type de fromage. Pour les fromages à pâte dure comme l'emmental, il est possible de retirer la zone affectée, mais pas sans précautions. Il est conseillé de couper 2,5 cm autour de la moisissure pour consommer le reste en toute sécurité. Ce geste préventif est justifié par la texture dure du fromage qui empêche la croissance des champignons en profondeur. En revanche, pour les fromages à pâte molle, la recommandation est claire : il faut jeter.
- Conseils pour savourer des fromages sans prendre de risque
- Identifier les moisissures nobles des indésirables
La distinction entre les moisissures nobles et celles qui ne devraient pas être présentes est cruciale. Entre risques pour la santé et pertes gustatives, il est essentiel de savoir comment agir. Il ne faut pas hésiter à trancher, enlever ou jeter si nécessaire, mais surtout, ne laissez pas les champignons ruiner votre expérience fromagère.
