Un mets savoureux, simple à réaliser.
Les étapes de préparation
Préparation des moules
1) Commencez par ébarber et laver soigneusement les moules.
2) Épluchez et émincez grossièrement l'échalote, puis ciseliez les feuilles de céleri.
3) Dans une poêle, faites suer les échalotes dans un peu d'huile d'olive sans les faire colorer. Ajoutez ensuite les moules et le céleri, mélangez bien, puis incorporez le vin blanc. Couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes en remuant vers la fin de la cuisson.
Préparation de la sauce au safran
4) Décortiquez les moules et réservez-les au frais. Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un chinois, puis réduisez-le d'un quart. Ajoutez le safran et faites bouillir pendant 2 minutes avant d'incorporer la crème (veillez à ce qu'elle ne « graine » pas ; si nécessaire, émulsionnez avec un fouet ou un mixeur plongeant). Ajustez l'assaisonnement selon votre goût, puis laissez refroidir et conserve au frais.
Cuisson des ravioles
5) Plongez les ravioles dans une eau bouillante légèrement salée, et laissez-les cuire de 20 à 30 secondes après leur remontée à la surface. Refroidissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée.
6) Dressez dans une assiette creuse : placez les moules bien fraîches au centre, entourez-les des ravioles soigneusement égouttées, puis nappez le tout de sauce au safran bien froide. Décorez avec des fleurs de bourrache et du cerfeuil, ajoutez un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d'huile d'olive vierge.
Par le chef Christophe Beucher (restaurant La Romance des Saisons, Romans-sur-Isère).
