Les chefs s'accordent à dire que pour profiter pleinement des asperges blanches, il suffit d'adopter le bon geste ! Découvrez l'astuce pour les préparer comme au restaurant.
Ces délicieuses asperges, cultivées dans des régions prisées comme l'Alsace, les Landes, la Loire ou la Normandie, commencent à fleurir avec l'arrivée du printemps. Dès avril, elles embellissent nos marchés. Pour choisir une asperge blanche de qualité, vérifiez que les écailles du bourgeon sont bien serrées, que la tige est ferme et qu’elle est d’un blanc éclatant, sans taches. Cette couleur impeccable s'explique par le fait qu'elle croît sous terre, à l'abri du soleil, ce qui lui permet de conserver une chair tendre et savoureuse. Son goût doux et légèrement sucré, accompagné d'une note de noisette, fait son charme. Cependant, pour préserver ces qualités gustatives après cuisson, il est essentiel de savoir comment les préparer.
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge blanche nécessite un épluchage avant la cuisson pour éviter une texture trop fibreuse. Stéphanie Le Quellec, chef étoilée et membre du jury de Top Chef, révèle la méthode : il faut éplucher l’asperge dans le sens correct. Après avoir cassé la partie dure du pied, utilisez un éplucheur pour passer de la tête vers le pied. "Il est crucial de ne pas faire l'inverse", avertit-elle, car cette erreur permettrait à l’amertume de remonter. Ce geste simple est la clé pour savourer pleinement la douceur de l'asperge blanche.
L'importance du bon sens d'épluchage
Outre les asperges, un sens d'épluchage est également conseillé pour d'autres légumes à fanes, comme les carottes. La bio-nutritionniste Marion Kaplan conseille d’éplucher ces légumes de la fane vers la racine. Cela pourrait "réduire le temps de cuisson et freiner l’oxydation", précise-t-elle sur son blog.
Désormais, pour maximiser la dégustation de l'asperge blanche, maîtrisez son épluchage avec précision. En procédant de la tête vers le pied, vous garantissez de conserver sa finesse et son goût délicat.
