Le tofu, longtemps perçu comme une simple source de protéines, s'invite dans les burgers populaires et fascine même les chefs de renom. Analyse de ce phénomène culinaire.
Utilisé comme viande dans les burgers modernes, transformé en délicatesse chez des chefs étoilés, le tofu peut-il enfin conquérir les palais ?
Souvent blâmé pour son apparence flottante dans un liquide ou son conditionnement peu engageant, le tofu n'a pas toujours eu bonne presse. Pourtant, ce produit dérivé du lait de soja, au potentiel nutritionnel reconnu, gagne en popularité. Sa réputation de choix bio depuis les années 1970 ne l'empêche pas d'être adopté également par les omnivores. Avec ses qualités nutritionnelles indéniables—pauvre en graisses saturées, sans cholestérol, et riche en protéines—il est difficile de résister à son attrait, malgré quelques bémols liés à la traçabilité des ingrédients et à sa composition phyto-hormonale.
Un goût à apprivoiser
Le défi majeur du tofu réside dans son goût neutre. "Pour certains, c'est synonyme de monotonie, mais cette absence de saveur peut également être un atout", explique Clea, blogueuse culinaire. Cette dualité le transforme en un véritable caméléon culinaire, capable d'absorber les arômes et de se marier avec divers ingrédients.
Des variétés du tofu existent, allant du tofu soyeux, délicat et crémeux, à du tofu ferme, idéal pour être découpé. D'autres pays, comme la Chine, explorent des formes plus audacieuses, comme le tofu fermenté, qui peut surprendre les palais européens. Au Japon, la texture du yuba est prisée, soulignant la diversité de cet aliment.
Le tofu fait maison, un atout gastronomique
Il est possible de préparer son propre tofu en utilisant du lait de soja caillé avec des agents comme le jus de citron. La manipulation doit être délicate pour préserver ses saveurs. Au restaurant Lasserre, le chef Christophe Moret propose un tofu soyeux, élaboré à partir d'un lait de soja de qualité supérieure. Ce soin apporté à la matière première est crucial pour sublimer le goût du tofu dans les plats élaborés.
Malgré sa rareté dans les restaurants non végans, le tofu trouve sa place dans les établissements de renom, à l'instar de l'hôtel Prince de Galles. Dans le menu de Stéphanie Le Quellec, ce produit est harmonieusement associé à des légumes pour un plat printanier, affichant ainsi ses réels atouts.
Où déguster du tofu à Paris
Pour explorer cette tendance culinaire, plusieurs adresses parisiennes se distinguent : Lasserre, East Side Burgers—l'un des rares fast-foods entièrement végétariens de la ville—et La Scène de l'hôtel Prince de Galles, où le tofu prend tout son essor.
