Depuis 2023, le kéfir connaît une popularité croissante, affichant une hausse de 35 % entre 2023 et 2024. D'ici 2026, le marché pourrait atteindre 20 millions d'euros, mais une nouvelle réglementation de la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) pourrait freiner cette dynamique. Décryptage d'une appellation en péril.
Qu'est-ce que le kéfir ?
Selon Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, le kéfir est défini comme « une boisson fermentée préparée à partir de grains », qui abritent « toute la communauté des micro-organismes responsables de la fermentation ». Ce procédé donne naissance à différentes variétés de kéfir, dont le kéfir de lait et le kéfir de fruit.
Différences entre kéfir de lait et kéfir de fruit
Le kéfir, qu'il soit lacté ou fruité, commence par l'infusion de grains dans de l'eau ou dans du lait. Bien que basés sur le même processus de fermentation, le kéfir de lait et de fruit se distinguent par leur composition.
Les origines du kéfir de lait
Le kéfir de lait remonte à plus de 4000 ans, originaire de la région de Xiohe en Chine, avant de sévir dans le Caucase. Les nomades de cette époque utilisaient la fermentation pour conserver le lait, qui a évolué en un yaourt à boire tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Où se procurer du kéfir de lait ?
Vous pouvez le trouver en supermarché ou le préparer chez vous. Il vous suffit d'ajouter des grains de kéfir à du lait et de laisser fermenter pendant 24 heures.
Fabrication du kéfir de fruit
Le kéfir de fruit, aussi connu sous le nom de kéfir d'eau ou Tibicos, est une boisson fermentée à base de grains spécifiques. Il est sans lactose et peu sucré, grâce aux micro-organismes qui transforment le sucre lors de la fermentation.
Achat de kéfir de fruit
Le kéfir de fruit est facilement trouvable au rayon frais des supermarchés ou dans les magasins bio. Pour une meilleure qualité, privilégiez les produits frais.
Recette de kéfir d'eau maison
Pour préparer 1,5 litre de kéfir d'eau, il vous faudra :
Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 bocal en verre de 2 L
- 70 g de grains de kéfir d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre de canne
- 2 figues séchées
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1,5 L d'eau du robinet
Étapes de préparation
- Versez l'eau et le sucre dans le bocal et mélangez.
- Ajoutez les figues, le citron et les grains de kéfir.
- Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 24 à 48 heures.
- Une fois le goût adéquat atteint, filtrez pour enlever les ingrédients solides.
- Mitigez le kéfir dans des bouteilles et laissez fermenter à température ambiante pour ajouter des bulles.
- Conservez ensuite au réfrigérateur.
Vous pouvez personnaliser votre kéfir en y ajoutant des fruits ou des herbes avant la phase d'embouteillage.
Bienfaits du kéfir de fruit
Le kéfir de fruit offre plusieurs avantages santé :
- Faible en sucres, souvent moins sucré qu'un soda conventionnel.
- Riche en probiotiques, avec plus de 2,5 milliards de bonnes bactéries par verre.
- Améliore le microbiote intestinal, contribuant à une meilleure digestion.
- Possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, aidant à maintenir une bonne santé.
Contre-indications
Bien que bénéfique, le kéfir de fruit n'est pas adapté à tout le monde. Son faible taux d'alcool (entre 0,02 % et 2,0 %) le rend inapproprié pour certaines populations, comme les femmes enceintes, les enfants et ceux qui ne consomment pas d'alcool.
L'avenir du terme « kéfir de fruit »
La DGCCRF considère que seul le kéfir lacté peut revendiquer le nom « kéfir », remettant en question l'appellation de kéfir de fruit. Les producteurs pourraient bientôt devoir utiliser des termes comme « boissons fermentées à base de fruits », ce qui pourrait induire en erreur le consommateur.
En réaction à cette réglementation, un mouvement pour protéger l'appellation « kéfir de fruit » se dessine, avec des poursuites pour inclure le terme dans les normes internationales.
Bien choisir son kéfir
Pour optimiser les bienfaits de votre kéfir, privilégiez ceux conservés au réfrigérateur, évitant ainsi les produits pasteurisés qui ne contiennent plus les micro-organismes vivants essentiels.
