Avec le retour des beaux jours, c'est le moment idéal pour préparer un savoureux navarin d'agneau. Le chef poitevin Thomas Fournier partage ses conseils pour réussir ce plat emblématique de la saison.
Le choix de la viande
Pour une cuisson optimale, le choix de la viande est primordial. Selon Thomas Fournier, optez pour de l'agneau IGP ou Label Rouge, garantissant une qualité d'élevage. Ces agneaux ont bénéficié d'un allaitement d'au moins 60 jours pour assurer une chair savoureuse. Pour un goût parfait, recherchez de l'agneau avec juste ce qu'il faut de gras, car c'est cet élément qui rehausse les saveurs.
Pour réaliser un navarin, privilégiez le gigot ou l'épaule. Ces morceaux nécessitent une cuisson lente et douce, ce qui permet d'en libérer toutes les saveurs. Certains chefs recommandent également l'utilisation du collier.
Déterminer la cuisson
Une cuisson lente est essentielle. Pour vérifier la cuisson de la viande, insérez un couteau. Si la viande se désolidarise facilement, c'est qu'elle est prête.
La recette du navarin d'agneau
Pour concocter un navarin d'agneau pour six personnes, voici les ingrédients nécessaires :
- 500 g d'épaule d'agneau
- 500 g de collier
- 300 g de carottes
- 300 g de pommes de terre
- 300 g de pois gourmands ou de petits pois
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 brins de thym
Commencez par faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faites-y saisir les morceaux d'agneau à feu vif. Incorporez la farine pour enrober la viande. Versez ensuite le bouillon avec 50 cl d'eau, assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez l'ail et l'oignon émincés, sans oublier le thym. Laissez mijoter à feu moyen et couvert pendant 1h20.
Ensuite, préparez vos légumes : épluchez et coupez les carottes et pommes de terre. Ajoutez-les après la première cuisson et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires. Si vous souhaitez savourer des petits pois croquants, ajoutez-les dans les dix dernières minutes de cuisson.
