Le chef Norbert Tarayre prouve que cuisiner des abats peut être à la fois simple et savoureux. Dans sa dernière vidéo, il partage une recette irrésistible de rognons de veau à la sauce madère qui va vous donner envie d’essayer ce plat souvent mal-aimé.
Connu pour sa participation à Top Chef, Norbert Tarayre n'hésite pas à défendre les abats en déclarant : "Arrêtons de les mépriser !". Son approche audacieuse nous encourage à redonner une chance à cette viande peu coûteuse et pleine de saveurs. À noter, il propose aussi une astuce efficace pour minimiser les odeurs lors de la cuisson de ces abats, une vraie revelation pour les sceptiques.
Anti-odeurs : l'astuce de Norbert Tarayre
Pour les craintifs des odeurs, le chef a une solution simple : faites tremper la crépine dans un mélange d'eau froide, de vinaigre et de sel. En enlevant les nervures blanches des rognons, vous pourrez dire adieu aux odeurs désagréables. Un rinçage rapide à l'eau vinaigrée suivi d'un essuyage soigneux avec un torchon propre vous assurera un plat agréable.
Une recette gourmande pour apprivoiser les rognons
Les rognons ont tendance à avoir une mauvaise réputation, mais grâce à cette recette créative de Norbert, vous pourriez bien changer d'avis. Il propose un rôti de rognons croustillant et fondant, accompagné d'une délicieuse sauce madère et d'une compotée d'oignons et de pommes au miel.
Ingrédients :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d'Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel fin et poivre
- 125 g de chapelure
Pour la sauce madère :
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 2 pommes Granny Smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de vin cuit (madère ou porto)
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Jus d'un demi-citron
- Pincée de muscade
Préparation :
- Démarrez par préparer les rognons en enlevant la graisse, que vous pouvez faire hacher.
- Mélangez-les dans un batteur avec piments, ail, thym et chapelure jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Étalez la graisse de rognons entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
- Assaisonnez les rognons et saisissez-les dans une poêle chaude pour les colorer.
- Pour la sauce, faites revenir les oignons et les pommes avec du miel, puis déglacez avec du vin cuit et mouillez avec le bouillon jusqu'à réduire. Mixez la sauce avec du beurre froid, moutarde et jus de citron.
- Enveloppez les rognons dans la graisse puis dans la crépine et ficelez le rôti.
- Faites cuire le rôti dans la poêle et enfournez à 180 °C pendant 9 à 12 minutes.
- Servez le plat avec une généreuse cuillerée de sauce madère, des tranches de rôti et la compotée d'oignons et de pommes.
