Miam ou oh ! Temps de lecture : 3 min. 59
Rassurez-vous, il ne s'agit pas d'un nouveau mouvement culinaire lancé par des passionnés de la frite translucide. C'est un dilemme qui nous accompagne depuis plusieurs décades. Pour ceux qui sortent d'un long isolement, rappelons qu'après une époque de cuisine traditionnelle, une nouvelle vague créative a émergé entre 1973 et 1983. Puis, avec l'arrivée de la haute cuisine savamment élaborée (Robuchon, Ducasse, 1980-2000), la gastronomie a pris de l'ampleur. Les assiettes avaient du caractère et l'art de la table était célébré, bien que certains envieux aient commencé à s'énerver.
Une cuisine de contraste
Depuis quelques années, la cuisine a pris un tournant significatif, favorisant l'émergence de bistrots gourmands et de collectifs culinaires audacieux. Cette mouvance anarchique, parfois déroutante dans son approche artistique, propose des plats où l'on admire le chef, mais la compréhension des créations n'est pas toujours au rendez-vous. Les clients se positionnent comme des spectateurs devant un spectacle culinaire, banalisant leur rôle au sein du repas. Les talents émergents s'adonnent à un style qui peut, finalement, être plus exclusif qu'inclusif.
Une expérience de goût à La Bigarrade
Prenons par exemple La Bigarrade à Paris (106, rue Nollet, XVIIe ; 01 42 26 01 02). Pour un menu à 45 euros, l'expérience est fascinante. L'entrée, un petit cube posé au centre d'une grande assiette, évoque presque un chef-d'œuvre lyophilisé. L'intitulé du plat file à toute vitesse, défiant toute répétition. Viennent ensuite des saint-jacques, sublimes sous une nuée de truffe, suivies d'un maigre accompagné de salade, citron vert et miso, bien que ce dernier manque de profondeur. Notons également un risotto à base de betterave, omniprésente, dont le goût ne parvient pas à marquer les esprits.
À la fin de ce repas, malgré la diversité des plats, une étrange sensation d'insatisfaction peut surgir. Trop ou pas assez ? Les saveurs semblent parfois s'éloigner du dîner convivial que l'on espérait. Pour garantir que la gastronomie demeure un espace d'admiration collective, il est vital que le restaurant retrouve cette dimension humaine, où l'on puisse dire un simple "miam !". Après tout, l'admiration exige une harmonie entre le cuisinier et ses convives.
