À la recherche d'une entrée de Noël qui fera forte impression ? Laissez-vous séduire par cette recette de coquilles Saint-Jacques accompagnées de tartare de saumon fumé aux baies roses, élaborée par le célèbre chef Cyril Lignac. Un plat qui combine élégance et simplicité, idéal pour régaler vos convives durant les fêtes.
Les ingrédients indispensables
- 12 noix de Saint-Jacques de belle taille
- 4 tranches de cœur de saumon fumé d’environ ½ cm d’épaisseur
- ½ botte de ciboulette ciselée
- 1 échalote épluchée
- 70 g de beurre
- Le jus et le zeste de 2 citrons verts
- Quelques baies roses concassées
- 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
- 15 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel fin et Piment d’Espelette
Préparation de la sauce et du saumon
- Commencez par émincer l’échalote. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre et l’échalote. Faites suer sans coloration.
- Déglacez avec le Martini blanc ou le Noilly Prat, puis ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Filtrez le mélange pour obtenir une sauce lisse, puis incorporez le jus et le zeste de citron vert pour rehausser le goût.
- Dans un saladier, découpez le saumon fumé en petits dés et mélangez-le avec la ciboulette, le zeste de citron et les baies roses.
- Coupez également les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et mettez-les de côté.
Dressage de l'assiette
- Sur des assiettes, déposez le tartare de saumon, puis ajoutez les lamelles de Saint-Jacques sur le dessus.
- Pour une touche originale, passez légèrement au chalumeau pour nacrer les Saint-Jacques.
- Finalisez avec quelques gouttes d’huile d’olive, un soupçon de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée et un zeste de citron vert. Emulsionnez la sauce et nappez autour du tartare.
En optant pour ce plat festif, vous ne manquerez pas de surprendre vos invités, tout en mettant à l'honneur des produits de qualité. Pour éviter les déchets, n’oubliez pas d’utiliser les barbes et le corail des coquilles dans d’autres recettes, comme une délicieuse sauce ou une chantilly raffinée.
