Fort de près de vingt ans aux commandes des cuisines de l'Espadon, le restaurant du Ritz, Michel Roth partage aujourd'hui ses conseils pour des recettes d'été tendance.
La tomate, roi de l'été
Parmi tous les produits estivaux, la tomate est sans conteste le chouchou de Roth. Il privilégie la Cœur de bœuf, charnue, ainsi que la Roma, allongée. Sa recette phare ? Une salade composée de tranches généreuses de tomate, assaisonnée d'un « caramel » fait d'eau de tomate. Pour réaliser ce délice, il suffit de laisser égoutter des dés de tomates dans une passoire pour obtenir 25 cl de leur jus. Ajoutez-y 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un soupçon de Xérès, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Cette sauce sublime également les plats de tomate-mozzarella ou de fromage de chèvre frais.
Grillades et légumes marinés
Lors de ses barbecues, le chef Roth ne manque pas de griller des légumes marinés à l'huile d'olive, agrémentés de thym citron, de sauge, d'ail ou encore de lavande, notamment sur des courgettes. Pour ses poissons, Roth privilégie une marinade riche en herbes, agrémentée de diverses petites sauces, comprenant dés d'oignons ou d'olives, miel et gingembre.
La pêche, un délice sucré
Quant à son fruit préféré, la pêche, Michel Roth l'apprécie caramélisée avec un peu de sucre ou de miel, accompagnée d'un filet de jus de citron et parsemée d'amandes effilées ou de noix de coco. Pour les pêches bien mûres, il concocte une délicieuse tarte Tatin, qu'il sert avec de la crème fraîche ou un fromage blanc onctueux.
Enfin, une touche de fleur de sel, en dépit de sa modération pour des raisons de santé, est un must pour le chef. Il privilégie celle de Guérande, au goût délicat, parfaite sur des viandes grillées ou du poisson. Dans ses préparations, la muscade fait également partie de ses épices favorites, un clin d'œil à ses racines lorraines, où elle est essentielle dans de nombreux plats traditionnels.
Pour découvrir l'intégralité de cet entretien, rendez-vous dans le numéro 3 de Vital Food.
