Ardente défenseure du terroir, la journaliste culinaire publie son Grand Livre des patates et redonne à ce tubercule, parfois mal aimé, toute sa place sur la scène culinaire.
La genèse du livre
Marie-Laure Fréchet a déjà à son actif plusieurs ouvrages d’esprit encyclopédique chez Flammarion, dont ceux sur le pain et la cuisine durable. Ce projet, qui a pris forme autour de la frite, a finalement évolué pour embrasser l’héritage entier de la pomme de terre. L’occasion de renouveler et de réinterpréter un sujet déjà abordé dans un autre ouvrage de l’éditeur.
Une valeur refuge en période d'inflation
La pomme de terre se révèle être une option économique malgré les apparences. En effet, selon une enquête du CNIPT, les jeunes se détournent de la simple patate au profit des pâtes, considérées plus pratiques. La consommation des pommes de terre se limite principalement aux produits transformés, comme les chips et les frites surgelées. Pourtant, il est essentiel de redécouvrir sa simplicité : une pomme de terre cuite à l'eau peut se révéler délicieuse, et sa préparation est accessible à tous.
Préjugés et réalité
Le tubercule a longtemps souffert d'une image négative, souvent associé à une prise de poids. Marie-Laure Fréchet recadre cette idée en affirmant qu’une pomme de terre à l'eau ne fait pas plus grossir que d'autres féculents, tout en étant riche en vitamines et minéraux. Ce changement d’approche est crucial pour sa réhabilitation.
Comprendre les variétés de pommes de terre
Avec plus de 200 variétés au catalogue officiel, la diversité est immense. On classifie ces pommes de terre en quatre catégories :
- A : pommes à chair fine peu farineuse qui conservent leur forme.
- B : pommes à chair fine plus farineuse qui se désagrègent légèrement.
- C : pommes sèches et farineuses qui se désindent partiellement.
- D : pommes farineuses qui se désagrègent presque totalement.
Conditions de conservation
Les pommes de terre nécessitent une attention particulière. Elles sont sensibles aux maladies et doivent être protégées des chocs, de la lumière, et de la chaleur. En l’absence d’un endroit frais comme une cave, il est recommandé de les conserver au réfrigérateur à une température de 8 à 10 °C. En cas de petites imperfections, il suffit d’éliminer les germes ou les zones verdies pour les rendre à nouveau comestibles.
Les patates sont sensibles à de nombreuses maladies, il faut donc les surveiller comme le lait sur le feu
Pour les frites parfaites
Originaire du Nord, Marie-Laure Fréchet préfère les bintjes pour ses frites. Elle privilégie la méthode de double cuisson : d’abord à 130 °C, puis une seconde fois à 180 °C. Pour une friture optimale, il existe des choix entre huiles végétales et graisses animales.
Recettes coups de cœur
Les recettes de Grand Livre des patates sont toutes exceptionnelles. Cependant, celle du pain à la pomme de terre, apportant un moelleux inégalé, se démarque particulièrement.
Le Grand Livre des patates, de Marie-Laure Fréchet et Bérengère Abraham, Éd. Flammarion, 240 p., 35 €.
