Au court-bouillon, rôties, grillées ou flambées, apprenez à cuisiner langoustes et langoustines avec des experts du domaine.
Ces crustacés à la chair délicate sont souvent les stars des menus festifs. Bien qu'ils puissent se déguster crus, en carpaccio ou en tartare, leur préparation cuite ne doit pas être négligée. Que ce soit en court-bouillon, rôties au four ou flambées à la poêle, il est essentiel de maîtriser les techniques de cuisson pour en révéler toute la saveur. Stéphane de la poissonnerie Vanhamme et Ingrid Cano, artisan poissonnière, partagent leurs conseils pour une cuisson réussie.
À l'eau…
Pour cuire les langoustes et langoustines, commencez par porter un court-bouillon bien salé à ébullition. Plongez-y les crustacés pendant environ 2 à 3 minutes pour les plus petits et 5 à 10 minutes pour les plus gros. Attention cependant, la cuisson est à superviser : les crustacés remontent à la surface lorsqu'ils sont prêts. Lorsqu'ils sont cuits, il est crucial de les refroidir immédiatement sur un lit de glace ou dans un plat froid. Évitez de les plonger dans l'eau froide pour préserver leur parfum. Après refroidissement, retirez la carapace en commençant par détacher la tête du corps puis en pressant la carapace au niveau des pattes, avant d'appuyer sur la queue.
À la poêle…
Une cuisson à la poêle peut également être délicieuse. Faites revenir les crustacés dans une poêle chaude avec de l'ail et du persil. La carapace ajoutent un goût sucré à la préparation, il est donc conseillé de garder les queues entières ou de les assaisonner avec des herbes et un peu de sel avant de les déglacer avec un alcool. Pour les langoustines, limitez la cuisson à 2 ou 3 minutes pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses. Idéales avec des tagliatelles ou des légumes croquants pour les occasions spéciales.
Au four…
Lorsque vous optez pour la cuisson au four, ouvrez les langoustines en deux et arrosez-les de beurre et de jus de citron, puis enfournez-les à 240 °C pendant 5 à 7 minutes. Attention à ne pas trop les laisser cuire, car cela peut altérer leur goût et leur texture. Selon Ingrid Cano, le meilleur moyen de savourer ces crustacés reste souvent le carpaccio ou le tartare, que vous pouvez également servir avec un jus d'agrumes pour une touche sucrée.
(1) Maison Vanhamme, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél : 01 45 04 87 56.
(2) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél : 01 44 85 58 44.
