Le risque a-t-il du goût ?
Le risque a-t-il du goût ? Temps de lecture : 3 min. 12
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Être chef dans un palace n'est pas de tout repos. Entre les attentes de la direction qui rêve de trois étoiles, les clients parfois désabusés et le regard perçant des inspecteurs, le défi est constant. Comment émerveiller tout ce beau monde tout en restant à la page ? La tendance actuelle semble osciller entre avant-garde et tradition, ce qui n’est pas sans créer une tension palpable.
Prenons l'exemple du Bristol avec Éric Frechon (112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris VIII). Tous deux à un pas de décrocher la troisième étoile, des établissements comme Les Ambassadeurs de Jean François Piège ou Cordeillan-Bages de Thierry Marx luttent eux aussi pour se démarquer. À chaque fois, la pression de faire plus grand, plus audacieux se fait sentir, les chefs n'hésitant pas à prendre des risques, quitte à glisser sur le tapis rouge. Néanmoins, une volonté débordante ne garantit pas la réussite d'un plat, comme le démontre la fameuse sole de sable (95 euros), présentée telle une quenelle technique au centre de l’assiette, perdant dans le processus son authenticité et ses saveurs.
Impressionnant, certes, mais qu’en est-il des véritables saveurs ? Le bec du gourmet est en quête de repères, de souvenirs gustatifs. Le maquereau, lui aussi, semblait prisonnier d'un décor trop élaboré, en attendant le moment opportun pour être savouré. Les inspecteurs ne peuvent qu'apprécier la prouesse technique, mais entre nous, une sole bien dorée, accompagnée d'un beurre noisette, ne serait-elle pas plus savoureuse ? Et pourquoi ne pas se laisser tenter par une touche de gingembre ou de yuzu pour rehausser le tout ?
Cela me fait penser à ce lecteur croisé qui suggérait de revenir à des plaisirs plus simples, comme ceux disponibles au Flunch ou au Paris Bar. Pourquoi s'infliger des plats alambiqués, souvent chargés d'émotions mais pauvres en réelle satisfaction ? Avant de me rendre au nouveau restaurant Le Dali du Meurice, anciennement salon de thé en quête de renouveau, j'ai pu apprécier son ambiance stylée de Starck. Ce jour-là, la salle était remplie de personnalités. Le chef Yannick Alleno, loin de se soucier des conventions, propose des plats qui lui plaisent avant tout. À 30 euros, son hachis parmentier est un véritable régal, offrant des saveurs profondes issues d'une macreuse de bœuf ayant mijoté plusieurs jours. Si Éric Frechon ouvre sa brasserie de luxe au Bristol, j'ai le pressentiment que le chef nous ravira à nouveau avec des plats simples mais savoureux, pour le bonheur de tous.
