Espagne, Suède, Belgique, Italie, Angleterre : un voyage en gastronomie avec le chef Jean-François Rouquette
Pour la deuxième année consécutive, Jean-François Rouquette, chef émérite au Park Hyatt Paris-Vendôme, ouvre les portes de sa cuisine à plusieurs chefs européens pour une semaine inoubliable. Ce tour culinaire nous invite à découvrir l'Espagne, la Suède, la Belgique, l'Italie et l'Angleterre.
La cuisine comme voyage
Les voyages enrichissent les chefs. Jean-François Rouquette le sait bien. Avec son menu intitulé 'Carnet de Voyage', il s'inspire des souvenirs des marchés et des épices rencontrées au gré de ses explorations. "Ma cuisine résulte de mes expériences", déclare-t-il. Parallèlement, il a initié les Masters of Food and Wine, des rencontres culinaires d'exception. L'année dernière, il a partagé sa cuisine avec des chefs renommés comme Alex Atala du D.O.M. à São Paulo, classé parmi les meilleurs au monde.
Pour cette édition, prévue du 11 au 16 octobre, les Masters mettent l'accent sur l'Europe, rassemblant des chefs de divers pays. "Cela reflète notre identité", explique-t-il. "Nous mettons en avant des talents moins connus, chefs étoilés mais pas encore dans les guides prestigieux. C'est à eux de nous impressionner avec leurs créations." Malgré son emploi du temps chargé, Jean-François Rouquette prend le temps de visiter ses invités, un geste empreint de courtoisie et de partage.
Première escale : Anvers
La première destination est Anvers, où chaque instant devient une leçon de cuisine. Rouquette apprend la recette d'un gâteau au chocolat parfait et comment cuire le lieu jaune en un temps record. En compagnie de Bart De Potter, il explore les variétés de tomates et découvre la cuisine florale qu'il a mise au point. Lors de sa visite au restaurant de De Potter, il se passionne pour les équipements de cuisine et les techniques de préparation.
À Malmö, il retrouve Laurent Vanparys, influent blogueur et expert en cuisine nordique, qui prône l'éthique alimentaire avec des ingrédients locaux. Les chefs évoquent des techniques modernes inspirées par Ferran Adrià, intégrant des éléments moléculaires dans leurs plats. Le voyage culinaire se poursuit à Bilbao, Milan et London, pour finalement voir Nuno Mendes redéfinir la gastronomie dans un cadre contemporain de l’est londonien.
Rencontre des talents culinaires
Trio, à Malmö (Suède)
Les chefs : Ola Rudin et Sebastien Persson, avec Erik Berne et Linda Violago en salle. Une étoile au Michelin. Le décor minimaliste crée une atmosphère intime, inspirée par la nature. Les plats sont élaborés à partir d'ingrédients locaux, respectant les saisons.
L'avis de Jean-François Rouquette : "Un moment inoubliable, le pain sauna est incroyable!".
Viajante, à Londres (Angleterre)
Le chef : Nuno Mendes, un innovateur d'origine portugaise. Le restaurant mélange les influences marines et terrestres, créant un répertoire où chaque plat raconte une histoire.
L'avis de Jean-François Rouquette : "Il marie culture et techniques avec brio.".
Pastorale, à Rumst-reet (Belgique)
Le chef : Bart De Pooter. Un cadre raffiné inspiré par l'art et l'architecture, où chaque bouchée fait appel à l'ensemble des sens. Une cuisine de tradition à la fois moderne et authentique.
L'avis de Jean-François Rouquette : "Bart est sur la voie d'une troisième étoile!".
Azurmendi, à Biscaye (Espagne)
Le chef : Eneko Atxa, capture l'esprit du Pays Basque. Chaque plat évoque le partage en famille, mariant tradition et créativité.
L'avis de Jean-François Rouquette : "Une cuisine ancrée dans son terroir, riche de saveurs.".
BRANDADE CABILLAUD-HADDOCK
Recette de Jean-François Rouquette
Ingrédients
Pour 4 personnes : 500 g de cabillaud, 200 g de haddock, 4 pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 3 cébettes, 1 L de lait, 1 L d'eau, 4 dl d'huile d'olive. Facultatif : pain rassis pour chapelure.
Instructions
1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un mélange lait-eau et bouquet garni.
2. Ajoutez le poisson et laissez mijoter 5 minutes. Infusez l'ail dans l'huile d'olive.
3. Mélangez poisson et pommes de terre. Incorporez l'huile d'olive et les cébettes. Gratiné au four et servez avec chapelure.
