Le chef japonais Masayoshi Hanada, étoilé au guide Michelin, nous initie aux secrets de la véritable dégustation de sushis, entre tradition et délicatesse.
"Un des grands secrets de la cuisine japonaise, et plus particulièrement des sushis, est la subtilité des arômes. Nous recommandons à nos clients d'éviter de se parfumer trop fortement," explique le chef Hanada. Cette première leçon dévoile déjà une partie de l'approche unique que l’on peut avoir face à ce mets délicat.
La préparation du poisson : une étape essentielle
Dans un monde souvent saturé de sushis industriels, l'orfèvre du poisson cru, Masayoshi Hanada, propose une expérience gastronomique rare au cœur de Paris, dans son restaurant Sushi B. Ses sushis de luxe sont préparés avec une attention minutieuse, loin de l'océan de sauce soja et de gingembre qui a souvent pris le pas sur le goût authentique. "La préparation commence par le salage du poisson, suivi d'un bon refroidissement au réfrigérateur pour optimiser sa texture," souligne le chef, insistant sur l'importance d'une découpe précise.
Le riz, d'une blancheur éclatante, joue également un rôle clé. "Il est essentiel de conserver l'intégrité du riz en évitant de le mariner dans la sauce," ajoute-t-il, précisant que la sauce ne devrait toucher que le poisson, maximisant ainsi la symbiose des saveurs.
Le rituel de la dégustation
Traditionnellement, chaque sushi est conçu pour être savouré en une seule bouchée. Si des accompagnements sont possibles, le chef met en garde : "Ne déformez pas les saveurs avec du gingembre! Son rôle est de rafraîchir le palais entre les bouchées."
Pour les boissons, le choix revient souvent à un saké japonais, un véritable atout, ou au thé vert, qui est une excellente alternative, surtout pour ceux qui souhaitent éviter les désagréments d'une haleine de poisson.
L'art des baguettes
Le chef Hanada, fort de son expérience de dix années auprès d'un restaurant traditionnel au Japon, souligne l'importance du respect envers la culture culinaire : "Les baguettes sont un symbole de respect, pas un jouet," avertit-il. Elles sont particulièrement essentielles pour savourer des sashimis, mais peuvent ne pas être nécessaires pour les sushis. Le chef insiste sur leur utilisation avec bonté et gratitude, rappelant que ce rituel nourrit non seulement le corps mais aussi l’âme.
(1) Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 52 87. Fermé le lundi et mardi.
