Dans l'épisode diffusé le 14 novembre du Meilleur Pâtissier, les amateurs de douceurs ont été plongés dans un univers chocolaté. Les candidats se sont vus défier avec une véritable institution des desserts : la célèbre Feuille d’automne de Gaston Lenôtre, créée en 1968. Cette pâtisserie emblématique se compose notamment de disques de success amande, d'une mousse au chocolat noir onctueuse, et d'un décor élégant de copeaux de chocolat. Mercotte, fidèle à elle-même, a revisité cette recette pour vous permettre de l'essayer chez vous.
Recette de la Feuille d’automne revisité par mercotte
Ingrédients :
Pour les biscuits succès :
- 100 g de blancs d’œufs;
- 90 g de sucre semoule;
- 50 g de poudre d’amande;
- 50 g de sucre glace;
- 10 g de sucre en poudre;
- 3 cuillères à soupe de lait.
Pour la meringue française :
- 90 g de blancs d’œufs;
- 75 g de sucre glace;
- 75 g de sucre en poudre.
Pour la mousse au chocolat :
- 310 g de chocolat Caraïbes de Valrhona;
- 200 g de blancs d’œufs;
- 150 g de crème fleurette;
- 60 g de jaunes d’œufs;
- 60 g de sucre en poudre.
Pour chablonner les biscuits et la meringue :
- 100 g de chocolat Caraïbes de Valrhona;
- 100 g de beurre de cacao.
Pour les décorations en chocolat :
- 150 g de chocolat Caraïbes de Valrhona;
- Des brisures de meringue ou du sucre glace.
Préparation :
- Préchauffez votre four à 130 °C et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé.
- Montez les blancs en neige, ajoutant le sucre progressivement, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace sur les blancs, ajoutez le lait et le sucre semoule, et incorporez délicatement.
- Pochez deux disques de 18 cm en escargot sur la plaque et enfournez pendant 1h15.
- Laissez refroidir.
- Préparez la meringue en montant des blancs en neige et en y intégrant le sucre. Pochez un disque de 18 cm et des décorations selon votre choix.
- Enfournez la meringue pendant 1h30 et laissez refroidir.
- Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat, incorporez la crème chauffée, puis ajoutez les jaunes et les blancs montés en neige.
- Découpez les disques de biscuits et meringue, puis chablonnez-les avec le mélange chocolat-beurre de cacao.
- Pour le montage, disposez les disques et la mousse dans un cercle, assurez-vous de bien couvrir avec la mousse avant de réfrigérer pendant 3 heures.
- Préparez des copeaux de chocolat pour la décoration finale.
- Démoulez délicatement et garnissez de copeaux et d'un saupoudrage de sucre glace.
