En duo avec la tomate, dans une pizza ou une salade, cette petite boule blanche illumine nos assiettes, qu'il s'agisse de l'été ou de l'hiver. Attention cependant, la mozzarella peut être relativement calorique !
Fabrication et conservation
La mozzarella est un fromage frais, non affiné, élaboré à partir de lait caillé. La méthode de fabrication est simple : le lait est chauffé avec de l'eau, puis étiré pour obtenir la texture désirée. Ensuite, la pâte est coupée, d'où le terme « mozzarella » qui signifie « couper » en italien, et conservée dans une saumure.
Pour profiter de sa meilleure saveur, achetez-la chez un fromager et vérifiez sa date d'arrivage. En supermarché, vous la trouverez en boules de 125 g, en billes pour des apéritifs et salades, ou en blocs faciles à couper pour cuisiner.
Choix du lait : vache ou bufflonne ?
La véritable mozzarella, celle qui porte l'appellation d'origine protégée « mozzarella di bufala campana », est fabriquée à partir de lait de bufflonne provenant d'une région déterminée du sud de l'Italie, notamment la Campanie. Ce type de mozzarella se distingue par sa texture crémeuse et son goût prononcé.
Katia Tardieu, diététicienne et porte-parole de l'Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), explique : « Le lait de bufflonne est plus riche en matières grasses, rendant la mozzarella à la fois plus calorique et plus savoureuse. » Cependant, en raison de la rareté de la bufflonne, ce fromage est souvent plus cher. Ainsi, la mozzarella au lait de vache est recommandée pour les plats cuisinés.
Les bienfaits nutritionnels de la mozzarella
Non affinée, la mozzarella est riche en eau et contient un peu moins de lipides que d'autres fromages secs. Cependant, contrairement à l'idée reçue que la mozzarella est un fromage « maigre », son profil nutritionnel est similaire à celui des autres fromages, avec des bienfaits en protéines et calcium, mais aussi avec des inconvénients dus à sa teneur en lipides saturés.
Une portion de 40 g de mozzarella au lait de vache apporte environ 100 calories, 7 g de protéines, 7 g de lipides et 180 mg de calcium, ce qui représente environ 20 % des apports journaliers recommandés. Bien que la mozzarella de bufflonne soit un peu plus grasse, la différence calorique est minime à portion égale.
Aujourd'hui, la mozzarella est à la mode dans des bars spécialisés et des food-trucks. La fameuse mozzarella di bufala campana est rejointe sur les étals par des variations tout aussi délicieuses, comme la mozzarella fumée (affumicata), la scamorza fumée et affinée, ou encore la burrata et la stracciatella, qui sont enrichies de crème.
La burrata est une mozzarella fourrée de crème et de fils de mozzarella, tandis que la stracciatella désigne la crème à l'intérieure de la burrata. Ces deux créations, très onctueuses, se dégustent à la petite cuillère et sont à privilégier pour des occasions spéciales, car en plus d'être plus chères, elles sont également plus caloriques avec près de 30 % de lipides contenus dans leur crème.
