Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Mini Palais à Paris.
Le plat se présente sous les traits d'un cabillaud nacré, plongé dans un bouillon aromatisé à la citronnelle et à la coriandre. Une serveuse s'emploie à servir ce met avec soin, tandis qu'un serveur veille à ce que tout soit parfait. Dans l'imposante salle du Mini Palais à Paris, les clients s'imprègnent d'un cadre majestueux accompagné d'une carte inspirée par le célèbre chef Éric Frechon, bien que ce dernier soit absent, orchestrant ses talents dans les cuisines du Bristol. À sa place, un chef délégué s'efforce de reproduire ses plats signatures. Ce choix peut sembler quelque peu déconcertant, à l'image d'une molaire arrachée par un stagiaire aux dents encore fragiles. Cependant, ces seconds chefs sont loin d'être des novices et, tôt ou tard, brilleront à leur tour. En dépit de cette légère distance avec le chef étoilé, c'est le service qui, par sa chaleur humaine, donne toute sa valeur à l'expérience. Lorsque le serveur revient pour le dessert, il ajoute une touche d'esprit, permettant ainsi au repas de s'ancrer dans nos mémoires avec ce petit supplément d'âme.
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Un restaurant, aussi paradoxal soit-il dans notre ère numérique (entre absence et virtuel), conserve ce coup de rein réconfortant. On ignore souvent qui se trouve en cuisine, mais le service demeure présent, revendiquant sa revanche face à des chefs qui l'avaient quelque peu négligé. Mini Palais, perron Alexandre III, avenue Winston-Churchill, Paris VIIIe. Tél. : 01 42 56 42 42.
