Le Saint-Pierre, poisson emblématique de la bouillabaisse, est ici sublimé au four sur un lit d'asperges et de pommes grenailles fondantes. Stéphanie Le Quellec, cheffe étoilée du restaurant La Scène, vous propose une alliance parfaite entre le poisson et des légumes printaniers.
Ce poisson maigre, bien que modeste en apparence, est d'une saveur exquise. Il fait partie du cercle fermé des poissons dits "nobles", au même titre que le bar, la sole, le turbot et la barbue. Sa rareté en mer et son coût élevé en font un met apprécié des chefs, souvent plus visible dans leurs cuisines que chez les poissonniers. Le Saint-Pierre est apprécié pour sa chair savoureuse, peu calorique (86 kcal/100 g de poisson cru) et riche en protéines de qualité. Sa chair contient des acides aminés essentiels nécessaires à notre organisme. Avec tous ces atouts, il est bien sûr tentant de le cuisiner. Voici comment préparer le poisson Saint-Pierre selon la cheffe Stéphanie Le Quellec.
La recette du Saint-Pierre au four de Stéphanie Le Quellec
Historiquement réservé aux occasions spéciales, ce plat de Saint-Pierre au four vous permettra de régaler vos convives. La cheffe étoilée joue sur des saveurs d'asperges vertes, qui sont en pleine saison, accompagnées de pommes grenailles fondantes. L'ensemble est relevé par de l'ail, des échalotes et des algues wakame pour un résultat succulent!
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 Saint-Pierre de 1,5 à 2 kg
- 2 gousses d'ail
- 250 g de pommes grenailles
- 400 g d'asperges vertes
- 3 ou 4 échalotes nouvelles
- 2 cuillères à soupe d'algues wakame (facultatif)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivres variés
Étapes de la recette
- Couper les pommes de terre en trois et les disposer au fond d'un plat en terre. Assaisonner avec sel, poivre et wakame.
- Couper les asperges en deux, les ajouter sur les pommes de terre et assaisonner à nouveau.
- Émincer les échalotes et les préparer sur les asperges, en ajoutant un peu d'huile d'olive.
- Placer le Saint-Pierre, soigneusement assaisonné de fleur de sel et de poivre, sur ce lit de légumes. Ajouter les gousses d'ail écrasées.
- Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium et enfourner à 160 degrés pendant 12 minutes.
- Après 12 minutes, retourner le poisson et cuire encore 10 minutes. Laisser reposer 8 à 10 minutes avant de servir.
- Pour un Saint-Pierre de près de 2 kg, ajouter 5 minutes à chaque étape de cuisson.
