Le filet mignon de bœuf est un morceau prisé par les chefs étoilés pour sa tendreté exceptionnelle. Éric Frechon, chef renommé à la Brasserie Lazare, a récemment partagé sur Instagram ses conseils pour réussir la cuisson de ce délice, qu'il soit bleu, saignant ou à point.
Les bases de l'assaisonnement
La cuisson parfaite commence par un bon assaisonnement. Frechon conseille de saisir le filet dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. Une fois que la viande commence à colorer, il recommande d'ajouter de l'ail, du laurier et du thym pour enrichir le goût. Ensuite, il arrose le filet de beurre pour un maximum de saveur.
Une méthode simple pour évaluer la cuisson
Pour déterminer le degré de cuisson, le chef utilise une méthode intrigante : la palpation de sa main. Voici ses indications :
- Bleu : Texture molle, pression entre le pouce et l'index.
- Saignant : Texture légèrement plus ferme, pression entre le pouce et le majeur.
- À point : Ferme, pression entre le pouce et l'annulaire.
- Bien cuit : Très ferme, pression entre le pouce et l’auriculaire.
Options technologiques et conseils
Bien que Frechon ne soit pas un grand fan des thermomètres, il admet que lorsque vous en utilisez un, il faut insérer la sonde délicatement à l'intérieur de la viande. La chaleur ressentie sur la lèvre peut alors indiquer la cuisson : froide pour blue, tiède pour saignant, chaud pour à point, et très chaud pour bien cuit. L’important est de ne pas percer la viande afin de préserver son jus et sa tendreté.
