Basque, de Bigorre, en “pluma” ou en “lepoa”, le cochon s'impose avec éclat !
Longtemps écarté des menus raffinés, le porc, désormais célébré sous le nom de cochon, effectue un retour en force dans l'univers gastronomique. Que ce soit sous un label local ou fermier, il retrouve sa place au sommet.
Une résurgence inattendue
Au début des années 1990, la côte de porc était surtout l'invité des cantines rustiques. Seul le filet mignon faisait figure de noble exception, en raison de sa réputation de maigreur. Cependant, l'engouement pour la poitrine grasse, notamment grâce à des chefs comme Yves Camdeborde, a révolutionné la perception du porc. Depuis, les restaurants étoilés réintègrent le cochon, que l’on retrouve désormais sur les cartes sous des appellations glamour.
Des races à l'honneur
Les races anciennes, telles que le porc noir de Bigorre et le porc basque, ont ouvert la voie à une nouvelle ère gastronomique. Ces variétés, reconnues par Slow Food, sont prisées pour leur texture fondante et leur goût riche, une qualité qui rappelle la texture délicieuse du jambon ibérique. En effet, leur élevage en plein air, lent, avec une proportion généreuse de gras, offre une viande savoureuse qui se démarque des modes intensives.
Les morceaux stars de la gastronomie
- Pluma : Ce morceau, d’origine espagnole, est souvent considéré comme un des meilleurs cuts du porc. Il est savoureux et se prépare à merveille en cuisson rosée.
- Lepo : Ce minirôti ultra-tendre, extrait de l'échine, a conquis les chefs de renom grâce à sa jutosité exceptionnelle. Ce morceau permet une cuisson délicate qui sublime son goût.
Les chefs comme Eric Frechon et Joël Robuchon préparent ces pièces avec soin, redéfinissant ainsi la place du cochon dans la haute gastronomie. Les tendances actuelles témoignent d'un véritable dévouement à l'égard de cette viande autrefois méprisée, prouvant que de bonnes recettes peuvent émerger même des origines les plus humbles.
