Choisir la bonne semoule pour le couscous ? Le chef du meilleur couscous de Paris partage sa marque fétiche, disponible partout !
Quel est le secret d’un couscous savoureux ? "Tout commence par le grain", répond sans hésiter Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin, récemment couronné meilleur couscous de la capitale par les critiques. Ce mot d’origine berbère, qui désigne la semoule, évoque le bruit "keskes", produit lorsque les grains roulent dans le tamis. Ainsi, la base d’un couscous réussi repose sur une semoule de blé dur, qu’elle soit moyenne ou fine. Le chef Labiadh recommande vivement une marque de référence disponible en épiceries orientales et supermarchés.
La méthode traditionnelle de préparation de la semoule est fastidieuse : la semoule est roulée, humidifiée et séchée durant plusieurs jours à l’ombre sur des draps blancs. "Cependant, lorsque l'on prépare jusqu'à 100 couscous par jour, on ne peut pas faire sécher les grains sur les toits de Paris!", plaisante-t-il. C’est pourquoi, dans son restaurant, il opte pour une semoule semi-préparée, cuite directement à la vapeur. Cette semoule marocaines, présentée dans le fameux paquet jaune et bleu, est un amour du chef : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !" Il souligne que, bien qu'il ne s'agisse pas d'une semoule artisanale, sa qualité est incontestable.
attention aux semoules "cuisson express"
la vapeur, la clé d'une bonne cuisson
Nordine Labiadh met aussi en garde contre les semoules que l’on trouve facilement et qui portent l’étiquette "cuisson express" ou "ultra-rapide", car elles ne nécessitent qu’un simple humidification à l’eau chaude.
Pour une cuisson optimale, il insiste sur le fait que la semoule doit être cuite à la vapeur. Son astuce de chef ? Pour rehausser la saveur de la semoule, il recommande de la faire cuire au-dessus d’un bouillon parfumé, agrémenté d’une branche de céleri, d’un morceau de fenouil et d'une feuille de laurier.
