Cousine crémeuse de la mozzarella, cette pâte « freschissima » règne désormais sur les tables les plus en vue.
Longtemps difficile à trouver en France, la burrata s'impose aujourd'hui comme un incontournable culinaire. Évoquant une douceur irrésistible, ce fromage a su séduire les chefs et amateurs de gastronomie.
Un fromage d'exception
Profil. Avec sa peau délicate et sa texture riche, la burrata est plus qu'un simple fromage pour ses aficionados. Originaire des Pouilles, elle a longtemps été une délicatesse réservée aux initiés, patientant dans l'ombre des épiceries raffinées avant de faire son apparition dans les meilleures tables françaises. Reconnue pour sa générosité, elle doit son nom au terme burro, signifiant « beurre » en italien, évoquant ainsi sa richesse crémeuse.
Caractéristiques. Contrairement à la mozzarella, qui est fabriquée à partir de lait de bufflonne, la burrata est élaborée à partir de lait de vache. Ce procédé unique commence par le caillage, suivi de la découpe, de l'échauffement et du pétrissage. La pâte est ensuite façonnée en forme de poche, farcie de morceaux de mozzarella et de crème, avant d'être scellée dans une enveloppe de jonc, qui lui confère son authenticité. Ce processus est d'une telle finesse qu'il nécessite des artisans expérimentés.
Origines et ascension
Un héritage du Sud. La burrata voit le jour dans les années 1920, dans la région d'Andria, côté Pouilles. Conçue pour valoriser les surplus de lait lors de la traite, elle était longtemps réservée à la production artisanale. Ce n'est que dans les années 1950, avec l'intérêt croissant de l'industrie, qu'elle a commencé à sortir de l'oubli. Aujourd'hui, elle a réussi à s'imposer dans les bistrots parisiens, proposant une expérience culinaire inédite pour les amateurs de fromage.
Savourez-la sous toutes ses formes
Suggestions culinaires. La burrata s'adapte aisément aux recettes sucrées et salées. Pour le sucré, elle se marie parfaitement avec des fruits confits et des pistaches. Côté salé, servez-la avec de la courge rôtie ou sur un lit de roquette agrémentée de tomates de saison. Ne négligez pas un trait d'huile d'olive pour sublimer le tout.
Conseils d'expert. Alba Pezone, cheffe napolitaine à Paris, recommande de consommer la burrata le jour de son achat pour garantir sa fraîcheur optimale, tout en évitant le frigo qui tue son goût. La dégustation idéale se fait avec du pain grillé et un filet d'huile d'olive. En cuisine, elle doit être maniée avec précaution pour maximiser sa richesse et sa douceur.
