Avec l'arrivée du printemps, les légumes frais font leur grand retour. Laurent Mariotte met à l'honneur l'artichaut et les petits pois dans une recette originale et rafraîchissante. Pour cette entrée, il propose de garnir les fonds d'artichaut de petits pois, le tout rehaussé par une vinaigrette à la feta. Une option végétarienne qui égayera vos repas printaniers.
Les secrets pour préparer vos artichauts
Pour éviter que l'artichaut ne noircisse, choisissez des variétés comme les camus de Bretagne ou les calicos. Pour 4 personnes, commencez par porter à ébullition une grande casserole d'eau, dans laquelle vous ajouterez le jus d'un citron et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Pendant que l'eau chauffe, préparez vos artichauts : cassez les queues, retirez les feuilles extérieures et taillez-les en deux pour ne garder que la base. L'artichaut est sensible à l'oxydation ; pour lutter contre cela, tamponnez-le pour éviter qu'il ne noircisse. Plongez les artichauts dans l'eau bouillante et recouvrez-les de quelques feuilles de papier absorbant avant de laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
Préparations et vinaigrette à la feta
Tandis que vos artichauts cuisent, écosssez 400 g de petits pois frais et réservez-en 100 g. Blanchissez-les pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans un bol d'eau glacée. Pour la vinaigrette, mélangez dans un récipient 10 cl de vinaigre à l'estragon, du sel, 15 cl d'huile d'olive, du poivre et le jus d'un citron. Émulsionnez avec un mixeur plongeant en intégrant progressivement 100 g de feta et quelques brins d'aneth. Combinez vos petits pois avec un peu de vinaigrette une fois qu'ils ont refroidi. Égouttez ensuite vos artichauts, retirez le foin et garnissez-les avec les petits pois. Servez avec un filet de vinaigrette en décoration et parsemez de menthe pour une touche finale.
